Amerikaner-Mixe - Die Amis kommen

Amerikaner-Mixe im Test. brot+backwaren hat 18 von ihnen ausprobiert. Ganz
unterschiedliche Ergebnisse sowohl bei der Verarbeitung, der Form und vor
allem auch beim Geschmack sind herausgekommen.

Der klassische Amerikaner ist tot, es lebe die Softvariante.Mit einer Ausnahme verzichten alle Hersteller inzwischen auf die nennenswerte Verwendung von ABC-Trieb in Amerikaner- Mixen. Der typische Amigeschmack nach Hirschhornsalz und auch der leicht beißende Geruch des Triebmittels selbst im fertigen Gebäck wird, glaubt man den Marketingstrategen der Backmittelbranche, vom Verbraucher abgelehnt. Das traditionelle Gebäck entwickelt sich immer mehr zu einer Art soften, schon fast rührkuchenartigen Masse. Das zeigt sich unter anderem darin, dass einige Hersteller damit werben, dass man aus dem Ami-Mix auch Blechkuchen mit guter Tragfähigkeit für Früchte herstellen kann. Ob man nun dem ABC-getriebenen Amerikaner nachtrauern sollte oder die Backpulver-gelockerte Variante als Maß aller Dinge ansieht, ist eine Entscheidung, die jeder Anwender selber treffen sollte.

Ein Kritikpunkt gleich vorweg: Es ist bedauerlich, dass sich längst nicht alle Hersteller die Mühe machen, eine vernünftige Gebrauchsanweisung auf ihre Produktsäcke zu schreiben. Ausdrücke wie: „wie gewohnt aufarbeiten“ oder „aufarbeiten und backen“ helfen dem Anwender in der Backstube nur wenig. Nicht nur einmal vermissten wir Angaben zu Rührzeiten oder Backtemperaturen. Wie bereits bei anderen Tests haben wir uns bei von/bis-Angaben in der Rezeptur immer am Mittelwert orientiert, das traf insbesondere auf die Schüttmengen zu. Um einen echten Produktvergleich am fertigen Gebäck auch optisch möglich zu machen, haben wir die Amerikaner nicht einfach nach Gefühl mit einem Spritzbeutel aufdressiert, sondern jeden einzelnen tatsächlich gewogen. Maßzahl war für uns ein Gewicht von 80 g pro Ami, wobei wir eine Toleranz von max. 5% beim Gewicht zugelassen haben.

Es geht mit allen, aber mit vielen nicht so wie beschrieben

Sicher ist, man kann mit allen Mischungen ordentliche Amerikaner herstellen. Allerdings mit den meisten nicht so, wie die Hersteller es auf ihren Säcken abgedruckt haben. Diesmal mussten wir in diesem Punkt erstmals die leidvolle Erfahrung machen, dass die Mischungen in der Mehrzahl nicht verkaufsfähige Produkte erbrachten. Wir fingen schon an darüber nachzudenken, ob der Fehler nicht bei uns zu suchen sei, doch gottlob fanden sich dann im Verlauf des Tests auch akzeptable Ergebnisse. Vor allem bei der Konsistenz der Masse scheinen sich die Hersteller nicht auf das optimale Maß eingestellt zu haben. Wir erhielten Massen, die fast fließend waren, aber auch solche, die nur mit massiver Kraft ihren Weg durch die 12er-Tülle aufs Blech fanden. Die Einstellung der Konsistenz wäre für uns möglich gewesen, wir wollten uns aber an die Herstellerangaben halten. Lediglich bei zwei Produkten haben wir die Wassermenge erhöht, ansonsten wäre es nicht möglich gewesen, die Massen überhaupt zu dressieren.

Dabei ist die optimale Konsistenz der eigentliche Schlüssel für optimale Gebäcke. Eine zu feste Masse führt immer zu Rissen in der Oberfläche. Nach dem Backen war dies mit die höchste Fehlerquote. Leichte Rissbildung an der Oberfläche ist dabei sicherlich noch tolerierbar. Dass einige Gebäcke aber eher wie Scones aussahen, ist ein Makel, der sie nicht mehr verkaufsfähig macht.

Backpulver und der Vortrieb

Gerade größere Backbetriebe dressieren ihre Amerikaner nicht mehr von Hand, sondern vielfach mit einer Dressiermaschine auf Bleche. Nicht selten werden dann ganze Säcke mit 25 kg Mix auf einmal verarbeitet. Da man dann ganze Stikkenwagen voll mit Amerikanern produziert, vergeht schon eine ganze Zeit, bis die Masse in den Ofen gelangt. Gerade dann ist es wichtig einen Mix zu haben, bei dem der Vortrieb in der Masse minimal bis nicht messbar ist.Wie unser Foto auf Seite 16 zeigt, entwickeln mehr als die Hälfte der Mixe einen erheblichen Vortrieb. Hier ist im Zweifel das falsche, wohl aber günstigere Backpulver zugesetzt.

Die Sache mit dem Aroma

Falsche Aromatisierung bzw. eine deutliche Überaromatisierung war bei einigen Produkten feststellbar. Diesmal war vor allem der übermäßige Griff zum Zitronenaroma zu bemängeln.Wobei in einem Fall der Amerikaner so stark nach Zitrone schmeckte, dass sich selbst Hartgesottenen die Geschmacksnerven bis an den Rand der Belastbarkeit anspannten. Manchmal ist weniger mehr und bietet dem Bäcker zudem noch die Möglichkeit, seine eigene Geschmacksnote in das Gebäck zu bringen. Apropos, in einem Produkt fanden wir ein Aroma, von dem wir eigentlich dachten, dass es keinesfalls zu Amerikanern passt: Bittermandel.

Die Backtemperatur

Jeder Bäcker sollte wissen, dass die Backtemperatur einen entscheidenden Einfluss auf das Aussehen der Amerikaner hat. Höhere Anbacktemperaturen wirken sich fast immer auf das Volumen aus. Hohe Temperatur und kurze Backzeit sind somit gleichbedeutend mit einem hohen Volumen und damit auch für einen eher zarteren, kurzen Biss verantwortlich. Niedrige Temperaturen und eine längere Backzeit sorgen beim Gebäck fast immer für ein kleineres, flacheres Volumen. Eine hohe Temperatur birgt aber auch das Risiko, dass sich auf fertigen Gebäcken dunkle Flecken zeigen. Deren Ursache ist ein direkt darunter liegendes Luftbläschen, das sich im Randbereich schneller aufheizt als der Rest des Gebäcks. Die also punktuell verstärkt bzw. beschleunigt ablaufende Maillard-Reaktion führt zu den dunklen Flecken. Das hat nichts mit der Qualität der Vormischung zu tun. Lange Backzeiten bei niedriger Temperatur sorgen im Gegensatzdazu nicht selten für ein Trockenbacken vor allem am Rand. Beides, sowohl die Fleckenbildung als auch das Trockenbacken konnten wir beobachten. Noch ein Wort zum Ofen: Wir haben absichtlich jede Mischung einmal im Etagen- und einmal im Stikkenofen gebacken. Signifikante Unterschiede fanden sich vor allem bei den Massen, die man als eher fest bezeichnen konnte. Die Rissbildung und das Aufplatzen in der Spitze des Gebäcks verstärkten sich beim Backen im Stikkenofen.

Eine Frage des Geschmacks

Den typischen Amerikaner scheint es nicht mehr zu geben, mit einer Ausnahme: Das Konzentrat von Germania war als einziges im Test noch mit ABCTrieb gelockert. Das schmeckte man natürlich auch raus. Bei den übrigen reichte die Bandbreite geschmacklichen Empfindens von biskuitartig über zäh und kratzend bis hin zur Rührkuchen- oder Muffinvariante. Wir haben die Amis ohne den üblichen Fondants als Überzug verkostet. Die Süßkraft des Fondant wirkt sich natürlich auf den Gesamtgeschmack aus, viel süß macht aber unempfindlich gegenüber anderen Geschmacksnoten, deshalb haben wir ohne Überzug in das Gebäck hineingeschmeckt. Da bemühten wir uns, lediglich die Auffälligkeiten zu dokumentiren, ohne werten zu wollen. Steht in der Tabelle beispielsweise ohne Aroma, so war eben keines merklich feststellbar, wobei man dann aber noch seine eigene Aromatisierung vornehmen kann. Wir wollen nur vergleichen und beschreiben, die Wertung überlassen wir getrost den Bäckern. Sicher ist längst nicht jedes Produkt für jeden Betrieb geeignet und unsere Backversuche können keinesfalls eine betriebliche Überprüfung im Vergleich ersetzen. Was wir aber wohl können, ist Unterschiede aufzeigen und auf Schwierigkeiten hinweisen.

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