Strategie für Komplettlösungen

Mit der Eigenmarke „Zurück zum Ursprung“ geht die österreichische Aldi-Tochter „Hofer“ den Schritt über das reine Biosortiment hinaus Richtung Nachhaltigkeit. Entwickelt hat das Konzept Werner Lampert, der 1994 für die Rewe-Tochter „Billa“ bereits die „Ja, natürlich“-Marke entwickelt hatte. Im Interview mit brot+backwaren erklärt Lampert mehr über das Konzept und was für Anforderungen Backwaren erfüllen müssen.

Werner Lampert - Zurück zum Ursprung

Mit der Eigenmarke „Zurück zum Ursprung“ geht die österreichische Aldi-Tochter „Hofer“ den Schritt über das reine Biosortiment hinaus Richtung Nachhaltigkeit. Entwickelt hat das Konzept Werner Lampert, der 1994 für die Rewe-Tochter „Billa“ bereits die „Ja, natürlich“-Marke entwickelt hatte. Im Interview mit brot+backwaren erklärt Lampert mehr über das Konzept und was für Anforderungen Backwaren erfüllen müssen.

b+b: Sehr geehrter Herr Lampert, was war Ihre Intention, als sie begannen, für Hofer das Konzept „Zurück zum Ursprung“ zu entwickeln?

Lampert: Ich bin der Überzeugung, dass die Zukunft in Europa und den USA der biologischen Landwirtschaft und den biologisch erzeugten Lebensmitteln gehört. Bio ist inzwischen auf unseren Märkten eine Selbstverständlichkeit geworden. Aber in der Krise begannen die Umsätze wegzubrechen. Grund dafür war, dass man aus Bio ein Marketingprodukt gemacht hat, aber vergessen hat, die Inhalte zu transportieren.

b+b: Könnten Sie das etwas konkretisieren?

Lampert: Mit Bio müssen konkrete Inhalte verbunden sein. In den 80er und 90er Jahren war Bio davon geprägt, die Idee der Provenienz in den Mittelpunkt zu stellen. Es war die Alternative zur konventionellen Landwirtschaft und ihren Methoden. Zwischen 1999 und 2001 gab es dann einen Riss. Bio wurde zum Softprogramm der konventionellen Landwirtschaft. Die Methoden der konventionellen Landwirtschaft wurden auf Bio übertragen. Ursprünglich galt in der biologischen Landwirtschaft, niemals Pflanzen zu düngen, sondern an der Humusqualität zu arbeiten. Das ging dann verloren. Heute werden schnell lösliche Stickstoffe organischen Ursprungs verwendet wie früher die anorganischen Dünger. So ist z. B. der Einsatz von Federmehl aus China, Knochenmehl aus Uruguay oder eines Abfallstoffes aus der Penizillinherstellung in der biologischen Landwirtschaft zulässig. Bio wurde zum Feigenblatt einer global agierenden Agrarwirtschaft. Bioäpfel werden aus Argentinien importiert! Heute ist nur mehr wichtig, dass ein Biostempel drauf ist. Das ist ein vollkommener Verrat am ursprünglichen Bio-Gedanken und eine absurde Sackgasse. Dort liegt der Ursprung des Projektes „Zurück zum Ursprung“. Unser Projekt verstehe ich als Alternative zu dieser Fehlentwicklung.

b+b: Wenn ich auf der Seite Ihrer Beratungsges.m.b.H. www.pruefnach.at die Kriterien aufrufe, dann kommt da eine ganze Liste von Forderungen, die erfüllt sein wollen. Was ist denn das Wichtigste dabei?

Lampert: Zu den wichtigsten Anforderungen gehören die Regionalität in der ganzen Kette vom Acker bis zum Verkauf und die Verbindung mit den alten europäischen Traditionen des Handwerks.

b+b: Was bedeutet das mit Blick auf das Backwarensortiment?

Lampert: In den vergangenen vierzig Jahren sind wir, was Backwaren betrifft, durch die Wüste gegangen. Die Betriebe achteten nur noch auf Rentabilität und Masse. Es wurden Systeme eingeführt, die die Qualität zerstören. Wir sehen in unserem Projekt, wie schwierig es ist, handwerkliche Gebäcke zustande zu bringen. Das beginnt schon bei der Einrichtung. In den meisten Bäckereien in Österreich werden keine handwerklichen Sauerteige mehr geführt, sondern entweder automatische Anlagen eingesetzt, die die Proteinstruktur zerstören oder Fertigsauer eingesetzt. Ergänzend dazu ist bei den meisten Betrieben das Wissen über die Sauerteigführung heute nicht mehr vorhanden.

b+b: Geht es Ihnen darum, die Maschinen aus den Bäckereien zu entfernen? Ich fürchte, das ist ein schwieriges Unterfangen.

Lampert: Nein, ich will nicht zurück ins 18. Jahrhundert, aber ich will, dass die Maschinen, die eingesetzt werden, mit handwerklichem Qualitätsdenken kompatibel sind. Ich will, dass ausgebildete Menschen in der Backstube arbeiten, die ein klares und solides Wissen über Rohstoffe haben und sich im Fluss einer Tradition sehen. Sie müssen wissen, was der Brotqualität gut tut und was nicht, und das gilt auch für den Maschineneinsatz.

b+b: Ein konkretes Beispiel: Einer Ihrer Lieferanten arbeitet mit Vakuumkühlung. Das ist ein Verfahren, dass keinen handwerklichen Hintergrund hat. Würden Sie es trotzdem im Rahmen von „Zurück zum Ursprung“ zulassen?

Lampert: Durchaus, entscheidend ist ja nicht die Technik an sich, sondern sind ihre Auswirkungen auf die Qualität der Backwaren. Und was wir verkostet haben, hat mich überzeugt. Wenn diese Qualität stabil ist, passen die Produkte in das Programm von „Zurück zum Ursprung“. Wir sind noch bei der Entwicklung und bei Versuchen, aber ich sehe darin ein interessantes Potential.

b+b: Wie kontrollieren Sie die Betriebe, die als Lieferanten für „Zurück zum Ursprung“ arbeiten? Es sind ja durchaus verschiedene Lieferanten, die das gleiche Produkt in verschiedene Regionen des Landes anliefern. Gibt es da nicht auch ein Spannungspotential, wenn die Produkte von A besser sind als von B?

Lampert: Unser Unternehmen kontrolliert die Betriebe direkt. Die Betriebe müssen ihre Bezugsquellen, Rezepturen und Verfahrensparameter bei uns hinterlegen, so dass wir das jederzeit in Echtzeit verknüpfen und kontrollieren können. Wenn wir Qualitätsunterschiede feststellen, die darauf zurück zu führen sind, dass jemand unsere Regeln verletzt, greifen wir sehr schnell ein.

b+b: Regionalität, Handwerklichkeit, keine Zusatzstoffe - das alles dient laut der Selbstdarstellung des Projektes und Ihrer Gesellschaft auch der Reduzierung des CO2-Fußabdruckes – warum gehen Sie nicht den Schritt weiter und fordern Nachhaltigkeit, so wie es heute schon etliche andere Handelsunternehmen fordern?

Lampert: Die Intention von Hofer ist die Qualität der Produkte und ich habe es noch nirgendwo im Handel so leicht gehabt, über Qualität zu reden. Wenn man den Begriff „Nachhaltigkeit“ ernst nimmt, ist er sehr schwierig zu definieren und zu kontrollieren. Beispielsweise muss das soziale Verhalten aller am Herstellungsprozess Beteiligten einbezogen werden. Das ist heute fast nicht zu leisten, aber durchaus eine Aufgabe für die Zukunft.

b+b: Wie sieht denn die Reaktion der Konsumenten auf „Zurück zum Ursprung“ aus?

Lampert: Sehr gut. Gerade jetzt, wo bei vielen anderen Bio-Anbietern die Umsätze zusammenbrechen, erleben wir Wachstum. In unseren Umsatzsteigerungen im Brotbereich spiegeln sich die Probleme der  Bäcker wider, die Langzeitführungen und andere Traditionen weggelassen haben. Aber gemessen an der Akzeptanz im Molkereisortiment ist das Brotprojekt eines der schwierigsten. Hier gibt es noch viel zu tun. Das ist eine große Herausforderung für uns und unsere Bäcker.

b+b: Herr Lampert, vielen Dank für das Interview.