Mit steifem Kragen – Berlinermixe im Test

Ein Berliner ist in den Augen der Verbraucher ein guter Berliner, wenn er frisch schmeckt und am besten noch warm ist. Ebenso entscheidend ist die Bekömmlichkeit. Natürlich isst das Auge mit, ein schön ausgebildeter und nicht zusammengefallener Kragen ist hier das Kriterium. Bei unserem Test haben wir uns exakt an die Produktionsvorgaben der Hersteller gehalten, wobei das manchmal nicht ganz einfach war, denn die Herstellungsschritte waren teilweise nicht eindeutig angegeben. Bei einigen Produkten fehlten Angaben zur Teigruhe vor dem Aufarbeiten zu Ballen. Standardisierte Rezeptgestaltungen für Convenienceprodukte würden es sicherlich erleichtern, das Potenzial der Vormischungen besser auszureizen.

 

Zutatenlisten

Die Zutatenlisten der Hersteller beruhen auf freiwilliger Kennzeichnung, da alle Vormischungen den Aufdruck "Nur zur gewerblichen Weiterverarbeitung" tragen. Unterschiede in Bezug auf die Länge und Ausführlichkeit der Zutatenlisten beruhen daher auf Herstellerangaben. Einige begnügen sich mit der Nennung der E-Nummern, andere schreiben diese aus und noch ausführlicher sind die, welche eine Wirkungsgruppe, z.B. Backtriebmittel, dann die E-Nummer und auch noch den sich dahinter versteckenden Namen des Zusatzstoffs nennen.

Teigbereitung

Für die Teigbereitung wählten wir einen Spiralkneter mit Mittelsteg und einem maximalen Teigfassungsvermögen von 20 kg. Um Fehler beim Kneten aufgrund einer zu kleinen Menge an Teig auszuschließen, stellten wir rezeptabhängig einen Teig her, der ca. ein Gewicht von 3,6 kg hatte. Die Knetzeiten wurden entsprechend den Herstellerangaben gewählt, da es am Tage des Backversuchs mit etwa 25 °C Außentemperatur sehr warm war, haben wir rund 50% des Schüttwassers mit Scherbeneis versetzt. Nach dem Kneten untersuchten wir den Teig auch daraufhin, ob sich ein ausreichendes und optimales Klebergerüst ausgebildet hatte. Dazu haben wir eine aus der Praxis bewährte Methode angewandt: Ein Teigstück wird mit den Fingern so lange ausgedünnt, bis man fast hindurchsehen kann. Ist diese weniger als 1 mm dicke Teigschicht dann relativ elastisch, kann von einer ausreichenden Kleberbildung gesprochen werden. In unserem Fall war tendenziell feststellbar, dass die Knetzeitangaben der Hersteller zu lang waren, das lag zum einen wohl an den kleinen Teigmengen, zum anderen aber auch am warmen Wetter.

Aufarbeitung

Unterschiede bei der Teigausbeute und ganz unterschiedliche Kompositionen in Bezug auf die Inhaltsstoffe führten dazu, dass die Teigkonsistenz sowohl bei der Entnahme aus dem Spiralkneter als auch bei der Ballengare und dem Schleifen auf einer Tellerschleifmaschine recht unterschiedlich waren. Vom Gefühl her reichte die Bandbreite von eher trocken bis fest über wollig und dehnbar bis hin zu klebrig und leicht bockig.Was bei manueller Aufarbeitung wie in unserem Fall noch durch ausreichend Wirkmehl an den Händen zu kompensieren war, könnte auf einer automatischen Linie zu Problemen führen. Ein zu fester Teig neigt zu einer eher schleppenden Gare, wodurch die Stundenleistung im automatischen Betrieb leiden würde, da die Gärstrecke dann langsamer durchlaufen und somit der Fettbackanlage der Nachschub an Teiglingen ausgehen könnte. Ein weicher, eher klebriger Teig führt dagegen zu erheblichen Problemen beim automatischen Teil- und Wirkprozess oder beim Umsetzen.

Eizugabe und Fettaufnahme

Ein wichtiger Bestandteil in Berlinerteigen sind Eier. Wir haben uns für ein standardisiertes Flüssigei entschieden. Eine nicht ausreichende Eizugabe in der Rezeptur führt bei Berlinern zu einer verstärkten Fettaufnahme, die dann den empfohlenen Wert von ca. 20% bezogen auf die Teigeinlage schnell überschreitet. Bei mehreren unserer Berliner ließ sich eine einseitige Fettaufnahme (Fettfilm) im krustennahen Bereich feststellen, allerdings nur auf der zuletzt gebackenen Seite der Berliner. Eine zu geringe Fetttemperatur als Ursache für die Fettaufnahme ist auszuschließen, da wir die Fetttemperatur vor jedem Backen nach Herstellerangaben eingestellt und kontrolliert haben. Auch haben wir mit einer ausreichenden Abstehzeit dafür gesorgt, dass die Berliner zwar noch nicht verhautet, aber gut oberflächentrocken waren. Eigentlich müsste sich dann im heißen Siedefett schnell eine fettundurchlässige Schicht bilden. Feststellbar war auch, dass die etwas bockigen und festeren Teige eher zu einer Fettaufnahme neigten, was als Ursache auch einen nicht optimal gewirkten Schluss möglich macht. Bei keinem der Muster konnten wir ein übermäßiges Schäumen beim Absetzen in das Siedefett feststellen, was ebenfalls ein Zeichen dafür ist, dass die Berliner-Teiglinge ausreichend abgesteift waren.
In der Tabelle findet sich eine Volumenberechung. Dazu haben wir von jedem Muster 10 Berliner tiefgefroren und anschließend in einem Volumenmessgerät auf die Bezugsgröße von 1.000 g das Volumen bestimmt. Da die Teigeinwaage pro Presse/Bruch (30 Stück) einheitlich bei 1.200 g gelegen hat, entspricht das einer Teigeinlage für 10 Berliner von 400 g. Das Gewicht ist somit ein Indiz - nicht mehr und nicht weniger - für die Fettaufnahme beim Backen. Von der Teigeinlage muss allerdings noch der Ausbackverlust abgezogen werden.Dieser Ausbackverlust ist bei Pfannkuchen mit rund 10% der Teigeinlage anzusetzen. In unserem Fall bedeutet dies, dass alle Proben, die deutlich mehr als 440 g für 10 Berliner auf die Waage brachten, tendenziell eine zu hohe Fettauf- nahme besaßen. In den meisten Mixen finden sich bereits Fette in Pulverform oder aber die Rezeptur verlangte eine Fettzugabe. Um die Neigung zur Fettaufnahme beim Backen zu reduzieren, kann es deshalb sinnvoll sein, die Fettzugabe bei der Teigbereitung leicht abzusenken. Dies ist nur möglich, wenn das Fett nicht in Form von Pulver in der Mischung vorliegt.

Volumen

Berliner sollen eine luftig, lockere, dennoch aber regelmäßig geporte Krumenstruktur besitzen. Dies war nicht bei allen Testkandidaten feststellbar. Defizite beim Volumen haben aber in erster Linie in unserem Versuch mit einer zu hohen Fettaufnahme zu tun. Wir haben darauf geachtet, dass keine Produkte mit zu knapper Gare ins Fett kamen.
Neben dem Standardversuch mit Teigbereitung, Aufarbeitung, Gare im Gärraum und Backen, haben wir noch einen Langzeitversuch gefahren, um die Grenzen einer Langzeitführung auszutesten. Dazu haben wir je eine Presse Berliner auf Brötchendielen aufgesetzt, gedeckelt und für mindestens vier Stunden bei Raumtemperatur (ca. 25 °C) stehen lassen. Beim anschließenden Backen der Teiglinge fanden sich nur fünf Produkte, die noch akzeptable Ergebnisse brachten, beim Rest waren die Teiglinge entweder so instabil geworden, dass sie sich nicht mehr umsetzen ließen, oder aber sie schrumpften in der Fettpfanne zu unansehnlichen Kugeln zusammen. Zu beobachten war auch eine deutlich stärkere Neigung zum Bräunen bei den Teiglingen aus der Langzeitführung.

Geschmack und Mundgefühl

Ein Krapfen bekommt seinen charakteristischen Geschmack durch das Zusammenspiel von gezuckerter Hülle und Fruchtfüllung. Wir haben in unserem Test darauf verzichtet, um den Eigengeschmack nicht zu überdecken. Es fanden sich neutrale, arttypische Geschmackserlebnisse, allerdings meinen einige es mit der Aromatisierung ihrer Mixe sehr gut, denn neben merklichem Vanille- bzw. Zitronenaroma, was für einen Hefeteig akzeptabel ist, fanden sich auch Proben mit einer Überaromatisierung durch Vanillin (bitterer Nachgeschmack) und in einem Fall der überzogenen Zugabe von Zitronenaroma (sauer und merklich reizender Geruch in der Nase). Die Überaromatisierung ist in einem gefüllten und gezuckerten Berliner nur noch für ganz geübte Spürnasen erkennbar.
Vom Mundgefühl her zeichnen sich Berliner durch einen kurzen Biss, eine leicht ballende Krume und ein recht schnelles und gutes Lösungsverhalten aus. Nicht alle Produkte erfüllten diese Kriterien im vollen Umfang. Noch ein Wort zum Geschmackstest: Bei den Proben, die sichtbar über eine Fettaufnahme am Rand verfügten, haben wir unsere Geschmacksprobe nicht aus diesem Bereich ausgewählt, sondern aus einem offensichtlich weniger mit Fett belasteten Bereich gewählt. Ein Test ist nur eine Momentaufnahme. Unter den von uns gewählten Bedingungen, die wir als langjährige Praktiker in vielen Backstuben so vorfinden, haben wir möglichst praxisnah versucht zu testen. Die Auswertung unserer Ergebnisse soll deshalb ein Anhaltspunkt sein und weder eine Seligsprechung noch eine Verdammung einzelner Produkte.

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