Biskuit-Mixe für Rouladen im Praxistest

Ein Bäckermeister und ein staatlich geprüfter Lebensmitteltechniker Fachrichtung Bäckereitechnik mit Konditorausbildung, das dürfte zur Beurteilung von Biskuit-Mixen auf ihre Praxistauglichkeit mehr als genug sein. Ein einheitliches Prüfschema sicherte darüber hinaus die Vergleichbarkeit der Ergebnisse. Dennoch sind Tests, gerade bei komplexen Produkten oder Rohstoffkombinationen immer eine Momentaufnahme, die unter anderen Bedingungen auch andere Ergebnisse zeigen könnte.

Getestet wurde nicht nach wissenschaftlichen Kriterien und auch nicht nach DLG-Schema - schließlich sind Biskuit-Rouladen ein Produkt, das in jedem Fall weiterverarbeitet wird - sondern mit dem Blick des Praktikers. Gefragt waren Anschlagvolumen, Verarbeitbarkeit, Backergebnis, Volumen und Elastizität. Schließlich sollen Rouladen beim Aufrollen nicht brechen oder Risse zeigen. Der Geschmack der Rouladen war bei diesem Test zweitrangig, dafür sind im Endprodukt eher die Füllungen zuständig. Uns reichte, wenn der Biskuit nicht unangenehm schmeckte oder Geschmacksnoten zeigte, die beim fertigen Endprodukt durchschmecken.

Sensorische Prüfung von Mix und Masse

Um mögliche Präferenzen für den einen oder anderen Hersteller zu vermeiden, wurden die Proben anonymisiert und mit Nummern versehen. In der sich anschließenden Auflistung wurden die Nummern den Produkten wieder zugeordnet.
Bei der Geruchsprüfung der Mixe sind nur solche Punkte aufgeführt, die man als dominant, oder auch abweichend vom Rest bezeichnen würde. Hierzu drei Beispiele: In einem Mix war das Ei in Form von Trockeneipulver bereits vorhanden, dies konnte ohne unser Wissen zweifelsfrei durch die Geruchsprobe festgestellt werden und ist deshalb so dokumentiert.
Gleiches gilt für einen weiteren Mix, der eine deutliche Vanillezugabe hatte. Insgesamt hatte die Probe fast den Geruch von Puddingpulver, was sich natürlich auch im Geschmack der fertigen Rouladen widerspiegelte.
Bei einem weiteren Produkt sorgte ein unserer Meinung nach nicht artgerechter Geruch zunächst für Verunsicherung. Nach der Auswertung und Zuordnung stellte sich dann heraus, dass der Hersteller auf der Verpackung ausdrücklich darauf hinweist, dass neben einer schwachen Grundaromatisierung die Zugabe von Aromen nach Wahl erfolgen sollte. Die Feststellung des nicht artgerechten Geruchs beim Mix ist somit kein Makel, sondern kann sogar als zusätzliche Chance für individuellere Gebäcke beinhalten.
Die Massen wurden neben einer Geruchsprüfung auch einer geschmacklichen Untersuchung unterzogen, hierbei ging es im Wesentlichen auch nur darum, festzustellen, ob deutliche Abweichungen von der Norm vorlagen. Die Ergebnisse decken sich im Wesentlichen bereits mit den Feststellungen der Geruchsprüfungen.
Noch ein Tipp: Sollte bei der Verwendung von Flüssigei das Volumen der fertigen Rouladen merklich kleiner sein als bei der Verwendung von frisch aufgeschlagenen Eiern, so kann ein Blick auf die Flüssigeipackung das Problem lösen helfen. Vielfach wird dem Flüssigei aus Gründen der Haltbarmachung Citronensäure oder deren Salze zugesetzt (E330, E 331, E 332 oder E 333). Dies führt beim Aufschlagen der Masse dazu, dass die Citronensäure mit dem Natriumbicarbonat im enthaltenen Backpulver reagiert und so den Trieb bereits vor dem Backen aktiviert. Das Litergewicht nach dem Aufschlagen ist in Ordnung, vielleicht sogar leicht erniedrigt, beim Backen fehlt dann aber der notwendige Ofentrieb durch das Backpulver. Besser sind Flüssigeisorten, deren Eigelbgehalt um 1 - 2% (von ca. 23%) auf (21 - 21,5%) bezogen auf die Trockenmasse verringert ist.

Konsistenz und Streichfähigkeit

Die überwiegende Zahl von Betrieben setzt zur Herstellung von Rouladen inzwischen Aufstreichgeräte oder sogar spezielle Dressieranlagen ein. Für diese Anlagen ist es wichtig, das die Konsistenz einer aufgeschlagenen Masse so eingestellt ist, dass die Masse problemlos, also ohne sich zu entmischen, ohne Maschinenteile zu verschmutzen und ohne übermäßig zu kleben geführt werden kann. Eine zu feste Massenkonsistenz führt bei automatisierten Prozessen zu ungleichmäßiger Dosierung und bisweilen zur Entmischung der Komponenten beim Einwirken mechanischer Kräfte auf die Masse. Zusätzlich besteht dann eine deutlich größere Gefahr, dass die eingeschlagene Luft entweicht und entsprechend das Volumen beim Gebäck reduziert wird. Die Konsistenz und Streichfähigkeit einer Biskuitmasse ist maßgeblich abhängig davon, wie lange aufgeschlagen wird und lässt sich somit bei den meisten Produkten spezifisch auf Anwendung bzw. Anlage einstellen. Diese Option kann allen Produkten uneingeschränkt zugesprochen werden. Die stark unterschiedlichen Aufschlagzeiten von 4 - 10 Minuten im Mittel sind auf die unterschiedliche Komposition und Dosierung der Aufschlagemulgatoren zurückführbar. Die Erfahrung zeigte, dass Litergewichte zwischen 350 und 400 g zum Ende der Aufschlagzeit ein gutes bis sehr gutes Ergebnis beim Endprodukt erwarten lassen.

Backen im Stikkenofen

Grundsätzlich galt bislang die Prämisse, dass man gerade dünne Feinbackwaren in einem Stikkenofen nur ab einer Belegung von mindestens 50% gleichmäßig backen kann. Durch die Option, dass wir ein Massenmuster immer erst 30 Minuten nach dem ersten einschießen wollten, kam es einige Male vor, dass das zurückgestellte Muster aus ablauftechnischen Gründen allein im Stikkenofen gebacken wurde. Auf das Backergebnis hatte dies aber keinen signifikanten Einfluss. Dies kann für den Ofen sprechen, aber auch für die Stabilität der Mixe, die von ihrer Rezeptur offensichtlich mehrheitlich dafür ausgelegt sind, gewisse Standzeiten ohne Qualitätseinbußen zu überstehen.
Bei einigen Backergebnissen fanden wir Wasserflecken auf der Oberseite der Rouladen, die sich mit herabtropfendem Kondenswasser während des Backens erklären. Die Schwadengabe war somit bei der von uns gewählten Beschickungsdichte von ca. 6 Blechen pro Backvorgang zu hoch dosiert. Um nicht alle Versuche wiederholen zu müssen, haben wir die Einstellung des Ofens nicht verändert, im Gegenzug fanden die Tropfenflecken aber auch keine Berücksichtigung bei der Bewertung. Verändert haben wir allerdings die Backzeit. Rouladen, die offensichtlich nach Beendigung des Backprogramms noch nicht fertig gebacken waren (deutlich zu hell) wurden ganz nach Notwendigkeit 1 - 2 Minuten länger gebacken.
Allen Produkten konnte beim Backen eine gute Stabilität bescheinigt werden. Mit Absicht haben wir auf eine Vorstellschiene verzichtet, dennoch sind alle Rouladen artig dort liegen geblieben, wo wir sie mit der Winkelpalette hingestrichen hatten.

Lösen vom Backpapier

Alle Backpapiere wurden vor dem Bestreichen mit Masse gleichmäßig mit einem Spezialtrennwachs besprüht. Nach dem Erkalten der Rouladen wurden diese zunächst mit einem sauberen Backpapier belegt und gewendet. Auf den in vielen Betrieben üblichen Einsatz von Kartoffelmehl als Trennmittel haben wir bei allen Proben verzichtet. Das Lösen vom Backpapier ist naturgemäß ein kritischer Moment, denn die Roulade könnte dabei beschädigt werden, auch ist es möglich, das übermäßig viel Rouladenkrume am Backpapier haften bleibt. Diesen Test haben alle 14 Produkte mindestens mit einem Befriedigend, meistens jedoch mit einem Gut bestanden. Grundsätzlich ist es so, dass sich die saftigeren, soften und insgesamt dickeren Rouladen besser und einfacher vom Papier lösten als dünnere. Da dieser Versuch bei allen Testrouladen gleichzeitig vorgenommen wurde, war die Lagerung unter einer Folie nach dem Backen sinnvoll, um Austrocknungsverluste zu vermindern.

Rollversuch

Für die Herstellung von Sahne- oder Cremerouladen ist es besonders wichtig, dass sich die Biskuitrouladen gut aufrollen lassen und insgesamt elastisch sind. Hierzu haben wir die Testkandidaten mit Hilfe des jetzt unten liegenden Backpapiers aufgerollt und anschließend beobachtet, ob sich die Roulade von selbst wieder plan auf den Tisch zurückrollt. Hierbei gab es erhebliche Unterschiede und die sollte man nun auch richtig bewerten. Die besten ließen sich problemlos einrollen und wickelten sich ebenso problemlos in Sekunden von selbst zurück. Dabei zeigten sich keinerlei Risse und selbst in den Randbereichen fielen keine bis nur wenige Krümel ab. Andere taten sich dabei schwerer, hier konnte man durchaus beobachten, dass die ersten noch engen Windungen direkt beim Aufwickeln bereits brachen und das Zurückrollen auch nur mit Verzögerung oder erst durch manuelles Nachhelfen erfolgte. Der Rollversuch ist eine einfache und auch von jedem Betrieb selbst durchführbare Prüfmethode, um die Qualität einer Biskuitroulade zu testen.
Zusätzlich haben wir nach dem Rollversuch noch eine Ecke der Roulade genommen und diese zu einem Dreieck bis auf die andere Seite der Roulade geschlagen. Bei den Besten im Test knickte die Roulade nicht in der Mitte durch, bei den Übrigen entweder sofort oder nach zeitlicher Verzögerung.

Wichtig für die Optik: Volumen

Zu dünne Kapseln brechen leichter und trocknen auch leichter aus. Dickere Kapseln lassen sich naturgemäß einfacher rollen und sind bei der Aufarbeitung allein schon deshalb besser, weil sie deutlich mehr Feuchtigkeit aus Füllungen und Früchten aufnehmen können. Der wichtigste Aspekt der Volumenausbeute bei Biskuit ist die Optik für den Verbraucher. Wir haben uns bei der Volumenmessung nicht für eine wissenschaftliche, sondern für eine praxisnahe Methode entschieden und die fertige Kapsel an fünf verschiedenen Punkten gemessen und daraus den Mittelwert errechnet.

Geschmack der fertigen Rouladen

Geschmacksbeurteilungen sind immer subjektiv. Dennoch haben wir uns durch alle 14 Biskuitrouladen gegessen und unsere in der Gruppe besprochenen Eindrücke dokumentiert. Sehr wohl wissend, dass der Rouladengeschmack im fertigen Produkt durch aromatisierte Sahne und Creme oder durch Konfitüren, Mürbteige, Fruchtfüllungen und anderes kompensiert werden kann. Auffallend war dennoch, dass jedes Produkt anders schmeckte, die Palette reichte hierbei von saftig, aromatisch bis stumpf oder sehr neutral.
Im übertragenen Sinne galt dies auch für das Kauverhalten im Mund, hier reichte das Bild von gut lösend über ballend bis hin zu trocken und bröselig. Wichtig ist aber wohl die Feststellung, dass es erhebliche Unterschiede zwischen den Produkten gibt.

Resümee

Der Preis ist heiß, relativiert sich vor der Schlussfolgerung, dass die Qualitäten unterschiedlich sind. Es lohnt sich also, die eigenen Ansprüche und Verwendungsoptionen mit dem am Markt vorhandenen Angebot abzugleichen. Kein Mix zeigte sich als glatter "Versager". Selbst der Mix für Tortenböden, leider fand sich weder auf noch im Gebinde eine Rouladenrezeptur, machte bei den Rouladenkapseln eine durchaus annehmbare Figur.

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