Brandmasse

Einfach im Handling und sicher in der Anwendung, lautet die Devise, mit der die Kunden zur Vor- oder Fertigmischung greifen sollen. Gerade bei Brandmassen tut dies inzwischen fast die gesamte Branche. Brandmassen selber abrösten, dass können nur noch wenige wirklich. Schließlich braucht man dazu das nötige Fingerspitzengefühl.
Doch die Qualität der Brandmassen aus der Tüte ließ zumindest im ersten Teil unseres Tests, in dem wir Spritzringe hergestellt haben, bei einigen Produkten mehr als zu wünschen übrig: Eingedrungenes Siedefett vergraulte den Genuss.

Lückenhafte Infos

Auf der Verpackung bzw. auf den Rezeptblättern bleiben die Hersteller wichtige Informationen, beispielsweise über die Zugabetemperatur des Wassers oder die Rührzeiten schuldig. Wir sind relativ sicher, dass man aus allen Vormischungen, die wir getestet haben, gute Spritzringe herstellen kann, man muss nur wissen, wie! Wir hatten im Sinne der Gleichbehandlung keine echte Wahl und haben alle Massen nach den uns benannten Parametern der Hersteller produziert.

Der Duft von Vanille

Die meisten Hersteller setzen, wenn überhaupt, auf die Aromatisierung mit Vanille. Einige gaben auch noch Zitronenaromen hinzu, die aber bei Überdosierung im fertigen Gebäck als untypisch wahrgenommen werden.
Die Aromatisierung der Mischungen hat neben der geschmackgebenden Note für die Gebäcke wohl auch einen weiteren Effekt: Man nimmt den bei einigen schon fast penetranten Geruch preisgünstigen Trockeneipulvers nicht auf Anhieb wahr, es sei denn, man steckt seine Nase in die Tüte.

Merkmale von Brandmassen

Typisch für Brandmassen sind die großen Hohlräume mit zarten, dünnen Porenwänden im Gebäckinneren. Ein derartiges Porenbild findet sich nur in dieser Gebäckgruppe, die bei klassischer Herstellung eine abgeröstete Masse als Basis besitzt. Nicht alle Fertigmischungen sind in der Lage, ein ähnliches Porenbild zu erzeugen. Typisch für Spritzringe sind auch die relativ scharfkantigen Kontouren, auch hier gab es Produkte, die eher eine verschwommene Optik besaßen. Die Stabilität nach dem Backen war manchmal auch ein Problem, vor allem bei Produkten, die schon einen Fuß ausgebildet hatten. Nicht selten fielen diese dann in der Auskühlzeit sichtlich zusammen.
Bisweilen fanden sich Spritzringe, die optisch zwar überzeugen konnten, aber so mit Fett vollgesogen waren, dass sie nahezu ungenießbar waren.

Versuchsablauf

Nach der Massenherstellung und evtl. einer Ruhezeit haben wir die Spritzkuchenmassen mit einer Spritzkuchenmaschine Typ B von H. Duve, Stockelsdorf, in 180 °C heißes Erdnussfett dressiert. Wir dosierten alle Massen mit einem 1 _´´ Stößel mit einem Durchmesser von 44 mm. Bei den Backzeiten im Fett orientierten wir uns an den Herstellerangaben. Wir achteten beim Backen auf die Farbe der Gebäcke, wobei wir eine Backzeitverkürzung erst dann eingeleitet haben, wenn sich die Färbung der betreffenden Seite deutlich als zu dunkel werdend abzeichnete. Alle Gebäcke konnten vor der Bewertung auf Raumtemperatur auskühlen. Bei den durchschnittlichen Werten in Bezug auf die Breite und Höhe der Gebäcke haben wir mittels Messung an fünf fertigen mittelgroßen Produkten versucht, einen Größentrend festzulegen.
Im Durchschnitt deutlich zu breite Produkte sind ein Hinweis auf das Breitlaufen, zu hohe Produkte zusätzlich vielleicht noch mit der Bemerkung einer Kragenbildung ein Indiz für ein überdurchschnittlich hohes Triebverhalten. Das Triebverhalten lässt sich, gerade wenn es unkontrolliert in die Breite oder die Höhe geht, meist durch eine optimale Einstellung der Rührzeiten bereits bei der Massenherstellung regulieren. Zu viel Trieb sollte eine Verlängerung der Rührzeiten nach sich ziehen, meist reicht dieser Schritt schon aus, das Problem in den Griff zu bekommen. Bei einigen Produkten war diese Art der Feineinstellung auch nötig, um ansprechende Produkte damit herstellen zu können.
Einige Produkte neigten dazu, erheblich nachzusteifen, was die Dosierbarkeit erschwerte. Wir haben nur kleine Massen auf der Basis von 2 kg Mix hergestellt.

Resümee

Eines ist sicher: Einfach Tüte auf und Wasser drauf, diese Methode funktioniert bei Brandmassenmixen nicht.
Schwierigkeiten beim Portionieren waren auf die ganz unterschiedlichen Konsistenzen der Massen zurückzuführen. Hier ist in der Backstube Feintuning gefragt.
Ärgerlich bei einigen Produkten ist die Überaromatisierung, wobei man hier dem Betrieb durchaus noch die Option, eine eigene Geschmacksnote zu kreieren, offenlassen könnte.
Eines wissen wir aber auch: Nicht selten sind gerade Spritzkuchenmischungen und Brandteige, wie wir sie aus dem Markt gezogen haben, für die Verarbeitung auf speziellen Anlagen konzipiert. Spezielle Anwendungen bedeuten immer spezielle Parameter. Wer die kennt, kann sich daran halten, wer nicht, der stochert unter Umständen im Qualitätsnebel.

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