Brotfrischhalter - Alles frisch?

Sie versprechen viel: eine merklich verlängerte Gebäckfrischhaltung, trockene, anlagenfreundliche Teigeigenschaften und eine Erhöhung der Teigausbeute. Daher wollte die Redaktion von brot+backwaren wissen, ob diese Versprechen auch gehalten werden. Die Unternehmen der Zulieferindustrie erhielten die Anfrage, ihre besten Pferde zum Thema Brotfrischhalter ins Rennen zu schicken. Schwerpunkt sollte allerdings ein Frischhalter mit Enzymtechnologie sein. Aber die Rohstofflieferanten sendeten auch Vorteige und Quellprodukte, mit dem Ziel, die TA zu erhöhen. So schafften es insgesamt 15 unterschiedliche Produkte in den Test - vom Vorteig, über Frischhalter mit Enzymen bis hin zu Weizenstärke oder Produkten mit Guarkernmehl als Basis bzw. auf Emulgatoren aufgebaut.

Zusammen mit der Fachschule für Lebensmitteltechnik - Fachrichtung Bäckereitechnik, Hannover, wollte die Redaktion mehr über die Wirkungsweise der Frischhalter für Brot erfahren. Bei der Versuchsplanung stellten die Techniker fest, dass sämtliche Produkte Allround-Talente sind. Sie eignen sich sowohl für Weizen- als auch für Roggenmischbrote. Nur bei der Dosierungsempfehlung für die einzelnen Brotsorten unterscheiden sich einige Produkte. Eine Ausnahme waren die von BakeMark. So wurde das Produkt Weich & Frisch 806 speziell für ein Weizenmischbrot entwickelt, lässt sich aber auch im Roggenbereich einsetzen. Genauso verhält es sich mit dem Frischhalter Weich & Frisch 850. Auch dieses Produkt ist universell in allen Brotsorten einsetzbar. Besonders empfohlen wird es aber für Roggenmischbrot, da das Produkt seine besondere Stärke und maximale Frischhalteleistung hier entfalten kann. Alle Testteilnehmer wurden den Hersteller-Empfehlungen entsprechend eingesetzt.

Sensorische Überprüfung

Als erster Punkt stand die sensorische Überprüfung der Produktmuster auf dem Plan. Ihre Farben reichen von Weiß über Beige bis hin zu Dunkelbraun. Sämtliche Produkte ließen sich gut dosieren, auch wenn sie länger gelagert oder Temperaturschwankungen unterworfen wurden. Die Rieselfähigkeit der Frischhalter war trotz "Stress" immer gegeben, außer bei den festen pastösen Produkten von Veripan, die hier eine Ausnahme sind. Diese aktiven Weizenvorteige im 15-kg-Plastikbeutel müssen bei einer Temperatur von weniger als 6 °C gelagert werden und sind dann 35 Tage lang haltbar.

Roggen- und Weizenmischbrot

Um das Leistungsspektrum der Produkte zu testen, entwickelten die Bäckereitechniker je einen Versuch für ein Weizen- und ein Roggenmischbrot. Damit sollte auch der Produktvielfalt der Backwaren Rechnung getragen werden, da im Süden Europas eher weizenbetonte Brote und im Norden eher roggenbetonte Backwaren gegessen werden. Bei dem Versuch achteten die Techniker natürlich auf Besonderheiten bei der Dosieranweisung. So sollten z.B. bei den Vorteigprodukten die Hefemenge reduziert und bei dem Produkt von Kröner-Stärke die TA erhöht werden. Bei den oft unklaren Dosieranleitungen haben sich die Tester an Mittelwerte gehalten. Unterschiedliche Dosierungsempfehlungen für Roggen- und Weizenmischbrote wurden beim Versuch berücksichtigt. Um die Reproduzierbarkeit zu gewährleisten, setzten die Techniker einen flüssigen Roggensauer von der Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden, ein. Während des Backversuchs überprüften sie zudem laufend die Konsistenz des Teigs, um je nach Bedarf die TA zu erhöhen. Neben den Versuchen mit den Frischhaltern gab es den obligatorischen Nullversuch mit einem Detmolder- Einstufen-Sauer als Frischhalter.

Beobachtungen

Die Frischhalter haben einen entscheidenden Einfluss auf Teig und Gebäck. Sie sorgen durch die Erhöhung der TA für eine bessere Maschinengängigkeit sowie dafür, dass weniger Streumehl eingesetzt werden muss. Im Brot selber bringen die Frischhalter eine Veränderung des Porenbilds, der Krumenfarbe, der Gebäckform und des Geruchs sowie des Geschmacks mit sich.
Die Frischhalter haben verschiedene Wirkungsweisen. Einige Produkte arbeiten sofort nach der Zugabe zum Teig. Die Hydrokolloide wie kaltquellende modifizierte Stärken oder Weizenkleber sowie die Verdickungsmittel (Guarkernmehl) nehmen sofort Wasser auf und der Teig wird fester. Andere Frischhalter entfalten ihre Wirkung erst bei der thermischen Behandlung, also beim Backen. Beim Backversuch mussten einige Produkttests wiederholt werden, da einige Produkte für ein starkes Nachquellen der Brote im Ofen sorgten. Die fertigen Backwaren platzten trotz sehr rascher und voller Gare an der Seite auf. Zugleich wurden die Brote rund wie Nudelhölzer und zogen stark nach. Wie nun die unterschiedlichen Enzyme aus den Frischhaltern noch in den fertigen Broten wirkten, ist schwer zu untersuchen. So gab es beim Messen der Restfeuchte in den Broten nach 1, 2 und 6 Tagen kaum Veränderungen. Unbestechliche Ergebnisse lieferte der Textur Analyser TA.XT plus. Während zweier Messzyklen stellte das Gerät die Festigkeit, die Balligkeit, das Kauverhalten und die Elastizität fest.

Grundlegendes

Sichtbare Unterschiede gab es bei der Schimmelbildung. Die in Folie verpackten Brote kamen für den Lagerversuch in ein kontrolliertes Klima mit einer Temperatur von 22 °C und einer Luftfeuchte von 65%. Allerdings hat die Schimmelbildung wenig mit dem Thema Frischhaltung zu tun. Es sollte einfach nur beobachtet werden. Wichtiger war der deutliche anhaltende "Feuchteeindruck" bei den Broten. Insgesamt befanden die Techniker, dass der Einsatz von Frischhaltern die Backwaren positiv beeinflusst.

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