Käsekuchenmix - Eine echte Geschmacksfrage

Käsekuchenmix im Test. Unterschiede gibt es vor allem bei Geschmack und Textur.

Käsekuchen als Torte, als Schnitte mit und ohne Füllung oder gar als Käsestreuselkuchen gehören zum Standardsortiment der meisten Bäcker. Neben der klassischen Herstellungsweise findet sich auch für dieses Segment eine Fülle von Convenienceprodukten, die die Herstellung einfacher und sicherer machen soll. Das Argument Einfachheit ist aber bei den von uns getesteten Produkten eher relativ zu sehen.Wenn neben den notwendigen Frischzutaten wie Eier oder Quark noch bis zu acht weitere Komponenten gesucht, verwogen und zu guter Letzt auch noch Eischnee untergehoben werden muss, stellt sich die Frage, warum arbeite ich nicht gleich nach der traditionellen Methode.

Dass es auch anders geht, beweist eine ganze Reihe von anderen Herstellern mit Produkten, die zumindest beim Handling und der Massenherstellung sehr einfach sind. Ohne den Vorteil der Zeitersparnis bleibt nur noch das Argument der Produktionssicherheit gegenüber komplexen Herstellungsverfahren traditioneller Art. Aber gerade bei einem doch relativ leicht auch ohne Convenienceprodukte herstellbaren Produkt wie Käsekuchen steht das Argument der Gelinggarantie und Gleichmäßigkeit wohl am unteren Ende der Wichtigkeitsskala der meisten Betriebe. Mit oder ohne Gemeint ist die Zitrone: Da ist die Welt der Käsekuchenfans sicherlich gespalten. Für die einen gehört der bisweilen sogar leicht säuerliche Zitronengeschmack zum Käsekuchen originär dazu, andere empfinden die bei einigen Produkten sehr reichlich bemessene Zitrusnote eher störend. Ein Kompromiss könnte sein, dass die Hersteller ihre Aromatisierung minimieren und den Backbetrieben eine Anleitung zur Aromatisierung an die Hand geben. Der Individualität würde man so mit einfachen Mitteln besser Rechnung tragen. Allerdings beschleicht einen auch die Vermutung, dass die in der Mischung vieler Proben bereits dominierende Geruchsnote der Zitrone zur Neutralisation anderer störender und unangenehmer Geruchskomponenten dient.

Fast die Hälfte der Proben zeigte eine für unsere Gaumen sehr deutliche Zitrusnote. Andere kamen mit Zitrone, Vanille und dem Eigengeschmack des Quarks durchaus zu einem abgerundeten und harmonischen Geschmacksbild.

Textur

Ein weiterer wichtiger Aspekt beim Käsekuchen ist dessen Textur. Gewünscht wird zwar eine kompakte und nicht gelockerte Form, gleichzeitig soll der Käsekuchen aber auch im Mund zart schmelzen und nicht wie Gummi am Gaumen kleben. Das optimale Mundgefühl könnte man auch mit einem eher cremigen, sich gut lösenden umschreiben. Die meisten Testkandidaten konnten hier Punkte sammeln, einige fielen bei dieser Bewertung auch durch. In einem Fall war die Masse nach dem Backen so fest und trocken, dass man schon ordentlich Speichel zum Auflösen und einiges an Kaukraft zum vorherigen Zerkleinern benötigte. Konträr dazu hatte man bei einem anderen Produkt sowohl bezogen auf die Aromatisierung als auch auf das Mundgefühl eher den Eindruck, Vanillepudding zu sich zu nehmen. Dies sei vom Hersteller so gewollt, teilte man uns auf Nachfrage mit. In Befragungen und Verkostungen mit Endverbrauchern sei das die Geschmacks- und Konsistenzzusammensetzung mit der höchsten Präferenz.

Backen

Bei traditionellen Käsekuchenrezepturen ist das Backen etwas kompliziert. Den Rand lösen und immer mal wieder eine Backpause einlegen, wenn die Masse aus dem Ring zu hüpfen droht, machen den Umgang mit Käsetorten – vor allem in großen Mengen – nicht zu einem einfachen Herstellungsvorgang. Diesen entscheidenden Nachteil der konventionellen Herstellung haben die meisten Conveninenceprodukte nicht mehr, hier wird die Masse eingefüllt und in einem Zug gebacken. Aber es gibt auch Produkte, bei denen man den Backvorgang unterbrechen und den Rand mit einem Messer lösen muss. Diese sind dann vielleicht etwas für den Handwerksbäcker, aber wohl weniger für eine großhandwerkliche oder industrielle Mengenproduktion. Anders sieht es bei den Backanleitungen aus.Wenn denn welche vorhanden waren. So verlangten einige ein heißes Anbacken bei 240 °C und dann ein Weiterbacken bei 180 °C. Klar, das geht in einem Elektroofen mit Einzelherdsteuerung, es geht auch in einem Durchlaufofen mit unterschiedlichen Temperaturzonen, es funktioniert aber nur eingeschränkt und mit viel Aufwand in einem konventionellen Etagenofen.

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