Nussfüllungen

Gleich vorweg: Geschmack ist Geschmacksache, vor allem wenn es um die Aromatisierung von Nussfüllungen mit Zimt geht. Je weiter der Herstellungsort der Füllung Richtung Süden liegt, desto deutlicher nahmen die Rezeptoren unserer Tester auf Gaumen und Nase das für Nordlichter eher in der Weihnachtsbäckerei beheimatete Gewürz wahr. Der Kundengeschmack scheint regional sehr unterschiedlich zu sein, allerdings war in einigen Fällen auch bei wohlwollender Prüfung der Zimtanteil so hoch, dass man von der eigentlichen Nussfüllung kaum noch etwas schmeckte. Bei einigen Proben war außerdem ein deutlicher Beigeschmack von Grieß und/oder Getreide spürbar, in einem Fall erinnerte der Geschmack sogar deutlich an Grießbrei.

Grundsätzlich ist festzuhalten, dass man mit jedem der 23 getesteten Produkte eine verkaufsfertige Ware, in unserem Fall eine Plunderschnecke, herstellen kann. Bedauerlich ist allerdings, dass nur ganz wenige Hersteller auf ihren Verpackungen darauf hinweisen, dass die Konsistenz der Füllung mit der des Teigs harmonisieren sollte. Ein Standardrezept für alle Anwendungen, egal ob bei Plunder, in Nusszöpfen oder aber auch in Nussstollen reicht in keinem Fall aus, betriebsindividuell muss in jedem Fall die Konsistenz optimal eingestellt werden. Nicht wenige Produkte waren nach dem Aufstreichen und Aufwickeln zu Schnecken so instabil, dass sie sich mit dem von uns verwendeten Elektromesser nur mit Mühe in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden ließen. Zudem klebte die Füllung dann nicht nur am Messer, sondern verschmierte auch den Teig. Derartige Produkte hätten bei automatischer Aufarbeitung über eine Guillotine in einer Feingebäckanlage keine realistische Chance.

Die Sache mit den Nüssen

Nicht wenige werden sich inzwischen jedes Mal verwundert die Augen reiben, wenn sie die Haselnusspreise beobachten. Die Preise für ganze Nüsse und auch die für gehackte oder geriebene Nüsse haben sich seit Jahresbeginn mehr als verdoppelt und bewegen sich im EK bei Abnahme ganzer Container um die 5,90 € per kg, was einem Abgabepreis an die Bäcker von rund 7 € entspricht, Tendenz steigend. Zum Vergleich: Die eigentlich hochwertigeren Mandeln sind auf dem Markt in guten Qualitäten im Moment für rund 1 € weniger zu haben. Schuld ist diesmal kein internationales Spannungsszenario, sondern die Einigkeit der türkischen Nussbauern, die Preise für ihre Rohware drastisch heraufzusetzen. Nicht selten führt das bei Anbietern und Anwendern zum Verzicht auf Haselnüsse oder zur Suche nach Substituten. Beim größten Discounter Aldi hat man Haselnussprodukte inzwischen ausgelistet. Statt dessen versucht man, den Geschmack der Kunden in Richtung Walnuss umzulenken. Unter unseren Testkandidaten befand sich auch eine Walnussfüllung, die aber geschmacklich doch noch etwas gewöhnungsbedürftig erscheint.
Womit wir beim Nussgehalt der Füllungen angekommen sind. Hier gibt es erhebliche Unterschiede, wobei wir uns auf die Angaben der Hersteller verlassen müssen. Wir wissen aber auch, dass es ein beliebtes Spiel ist, den Nussgehalt höher erscheinen zu lassen, und zwar durch Zugabe von Sojaund/ oder Lupinenschrot. Das ist nicht unzulässig, aber in absehba- rer Zeit wohl deklarationspflichtig. Soja gehört laut Allergenkennzeichnungsrichtlinie auch dann ausgelobt, wenn es Bestandteil eines zusammengesetzten Lebensmittels ist. Um herauszufinden, wie es mit der körnigen Beschaffenheit der von uns getesteten Füllungen ausschaut, haben wir die Granulation der Produkte untersucht.
Die Granulation gerade bei Nüssen entscheidet erheblich darüber, wie intensiv der Nussgeschmack ist. Das hat schlicht mit der größeren Oberfläche bei kleineren Granulationsgrößen zu tun. Dennoch sind gerade bei einer Nussfüllung auch gröbere Bestandteile aus optischen Gründen erwünscht, schließlich soll man als Verbraucher auch Nussstücke sehen und auch darauf beißen können. Auch hier gab es merkliche Unterschiede zwischen den einzelnen Proben. Die von uns verwendete Methode, mit drei Sieben unterschiedliche Granulationen festzustellen, ist zwar "einfach", gibt aber durchaus für die Praxis vertretbare Anhaltspunkte.
Verarbeitbar waren alle Füllungen, wenn auch mit der bereits beschriebenen Einschränkung, dass die angegebenen Grundrezepturen sicher nicht für alle Anwendungen gleich gut sind. Manchmal ist gerade bei den Zugussmengen weniger einfach mehr, zu viel Feuchtigkeit in der Füllung führte nicht selten zum Auskochen der Füllungsbestandteile während des Backens und teilweise sogar zum Hohlbacken bei einigen Produkten. Weniger Zuguss hätte das Problem sicherlich lösbar gemacht. Auch die Zugabe von süßen Bröseln (Biskuitresten) ermöglicht es, die Konsistenz einer Füllung zu beeinflussen, dabei ist aber auch entscheidend, wie viel Feuchtigkeit noch in den Bröseln ist. Sicher eine Unbekannte, die in den meisten Rezepturen nur unzureichend berücksichtigt wurde. Erfreulich war für uns, dass wir kein einziges ranziges Produkt fanden, denn bekanntlich werden für Nussfüllungen nicht immer nur die besten und hochwertigsten Nüsse verwendet.

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