TK-Muffins
Markante, weil zum Teil unerwartete Ergebnisse: Den Senioren waren die
Schokomuffins zu dunkel. Die Farbe erinnerte sie stark an verbrannte
Kuchen. Die Kinder zeigten sich ebenfalls nicht als Schokomuffin-Fans
und verweigerten deren Test so umfangreich, dass wir in dieser
Altersklasse dafür kein Ergebnis vorzeigen können. Auf viel Zustimmung
bei den Kids stießen dagegen die Vanillemuffins, was vermutlich mit
ihren Aromaerfahrungen zu tun hat. Vanillearoma "lernen" Kinder sehr
früh und intensiv kennen. Die meisten Babyflaschen- Nahrungen sind mit
Vanille bzw. Vanillin aromatisiert. An zweiter Stelle folgten bei der
jüngsten Testgruppe die Apfelmuffins. Weshalb wir auch nur diese beiden
Testteile einbezogen haben. Ihre echten Fans fanden die Schokomuffins
dagegen bei den Jugendlichen, die übrigens auch die einzige Gruppe war,
die von sich behauptete, nahezu täglich Muffins auf dem Speiseplan zu
haben.
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Rührmassen
Die Ankündigung des neuerlichen Tests einer Fertigmischung löste bei
den Herstellern reges Interesse aus, nicht wenige meldeten sich in der
Redaktion und boten Mustersäcke zu Testzwecken an. So ist es wenig
verwunderlich, dass die Zahl der Probanten sich von 14 im ersten Test
auf 26 im aktuellen erhöhte. Lediglich Ireks, gerade der wohl mengen-
wie imagemäßig führende Anbieter in Sachen Rührkuchenmix, wollte wegen
der Biskuitergebnisse nicht teilnehmen. Der Vollständigkeit halber
haben wir Mella Rühr dann im Großhandel gekauft.
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Nussfüllungen
Gleich vorweg: Geschmack ist Geschmacksache, vor allem wenn es um die
Aromatisierung von Nussfüllungen mit Zimt geht. Je weiter der
Herstellungsort der Füllung Richtung Süden liegt, desto deutlicher
nahmen die Rezeptoren unserer Tester auf Gaumen und Nase das für
Nordlichter eher in der Weihnachtsbäckerei beheimatete Gewürz wahr. Der
Kundengeschmack scheint regional sehr unterschiedlich zu sein,
allerdings war in einigen Fällen auch bei wohlwollender Prüfung der
Zimtanteil so hoch, dass man von der eigentlichen Nussfüllung kaum noch
etwas schmeckte. Bei einigen Proben war außerdem ein deutlicher
Beigeschmack von Grieß und/oder Getreide spürbar, in einem Fall
erinnerte der Geschmack sogar deutlich an Grießbrei.
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Brandmasse
Einfach im Handling und sicher in der Anwendung, lautet die Devise, mit
der die Kunden zur Vor- oder Fertigmischung greifen sollen. Gerade bei
Brandmassen tut dies inzwischen fast die gesamte Branche. Brandmassen
selber abrösten, dass können nur noch wenige wirklich. Schließlich
braucht man dazu das nötige Fingerspitzengefühl.
Doch
die Qualität der Brandmassen aus der Tüte ließ zumindest im ersten Teil
unseres Tests, in dem wir Spritzringe hergestellt haben, bei einigen
Produkten mehr als zu wünschen übrig: Eingedrungenes Siedefett
vergraulte den Genuss.
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Mit steifem Kragen – Berlinermixe im Test
Ein Berliner ist in den Augen der Verbraucher ein guter Berliner, wenn er frisch schmeckt und am besten noch warm ist. Ebenso entscheidend ist die Bekömmlichkeit. Natürlich isst das Auge mit, ein schön ausgebildeter und nicht zusammengefallener Kragen ist hier das Kriterium. Bei unserem Test haben wir uns exakt an die Produktionsvorgaben der Hersteller gehalten, wobei das manchmal nicht ganz einfach war, denn die Herstellungsschritte waren teilweise nicht eindeutig angegeben. Bei einigen Produkten fehlten Angaben zur Teigruhe vor dem Aufarbeiten zu Ballen. Standardisierte Rezeptgestaltungen für Convenienceprodukte würden es sicherlich erleichtern, das Potenzial der Vormischungen besser auszureizen.
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Brotfrischhalter - Alles frisch?
Sie versprechen viel: eine merklich verlängerte Gebäckfrischhaltung,
trockene, anlagenfreundliche Teigeigenschaften und eine Erhöhung der
Teigausbeute. Daher wollte die Redaktion von brot+backwaren wissen, ob
diese Versprechen auch gehalten werden. Die Unternehmen der
Zulieferindustrie erhielten die Anfrage, ihre besten Pferde zum Thema
Brotfrischhalter ins Rennen zu schicken. Schwerpunkt sollte allerdings
ein Frischhalter mit Enzymtechnologie sein. Aber die
Rohstofflieferanten sendeten auch Vorteige und Quellprodukte, mit dem
Ziel, die TA zu erhöhen. So schafften es insgesamt 15 unterschiedliche
Produkte in den Test - vom Vorteig, über Frischhalter mit Enzymen bis
hin zu Weizenstärke oder Produkten mit Guarkernmehl als Basis bzw. auf
Emulgatoren aufgebaut.
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Biskuit-Mixe für Rouladen im Praxistest
Ein Bäckermeister und ein staatlich geprüfter Lebensmitteltechniker
Fachrichtung Bäckereitechnik mit Konditorausbildung, das dürfte zur
Beurteilung von Biskuit-Mixen auf ihre Praxistauglichkeit mehr als
genug sein. Ein einheitliches Prüfschema sicherte darüber hinaus die
Vergleichbarkeit der Ergebnisse. Dennoch sind Tests, gerade bei
komplexen Produkten oder Rohstoffkombinationen immer eine
Momentaufnahme, die unter anderen Bedingungen auch andere Ergebnisse
zeigen könnte.
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Amerikaner-Mixe - Die Amis kommen
Amerikaner-Mixe im Test. brot+backwaren hat 18 von ihnen ausprobiert. Ganz
unterschiedliche Ergebnisse sowohl bei der Verarbeitung, der Form und vor
allem auch beim Geschmack sind herausgekommen.
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Käsekuchenmix - Eine echte Geschmacksfrage
Käsekuchenmix im Test. Unterschiede gibt es vor allem bei Geschmack und Textur.
Käsekuchen als Torte, als Schnitte mit und ohne Füllung oder gar als Käsestreuselkuchen gehören zum Standardsortiment der meisten Bäcker. 
Neben der klassischen Herstellungsweise findet sich auch für dieses Segment eine Fülle von Convenienceprodukten, die die Herstellung einfacher und sicherer machen soll. Das Argument Einfachheit ist aber bei den von uns getesteten Produkten eher relativ zu sehen.Wenn neben den notwendigen Frischzutaten wie Eier oder Quark noch bis zu acht weitere Komponenten gesucht, verwogen und zu guter Letzt auch noch Eischnee untergehoben werden muss, stellt sich die Frage, warum arbeite ich nicht gleich nach der traditionellen Methode.
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