Rührmassen

Die Ankündigung des neuerlichen Tests einer Fertigmischung löste bei den Herstellern reges Interesse aus, nicht wenige meldeten sich in der Redaktion und boten Mustersäcke zu Testzwecken an. So ist es wenig verwunderlich, dass die Zahl der Probanten sich von 14 im ersten Test auf 26 im aktuellen erhöhte. Lediglich Ireks, gerade der wohl mengen- wie imagemäßig führende Anbieter in Sachen Rührkuchenmix, wollte wegen der Biskuitergebnisse nicht teilnehmen. Der Vollständigkeit halber haben wir Mella Rühr dann im Großhandel gekauft.

Die Hersteller versprechen dem Backbetrieb einiges beim Einsatz ihrer Produkte. Lange Frischhaltung, wie der Ölzusatz vermuten lässt, gute Tragfähigkeit auch bei problematischen Früchten mit hohem Saftanteil, und last but not least wird die softe Krumenstruktur als Basis für einen vom Verbraucher gewünschten Essgenuss angepriesen. Der klassische Sandkuchen ist mit der Verbreitung der Rührkuchenmixe vielerorts verdrängt worden. Wir wollten wissen, wie gut die Mixe tatsächlich sind und haben sie unter praxistauglichen Bedingungen sowohl auf ihre Verarbeitungseigenschaften hin als auch in Bezug auf die Backergebnisse und den Geschmack kritisch unter die Lupe genommen.
Angesichts der zahlreichen Produkte, für die wir jeweils Massen mit einem Trockenanteil von 3 kg herstellten, wurden rund 30 Liter Pflanzenöl benötigt. Weiter verbrauchten wir 10,4 kg TK-Johannisbeeren und 10,4 kg TK-Kirschen für die Rührkuchen und 2,6 kg Schokodrops für die Muffins. Bei den Rezepturen haben wir uns exakt an die Angaben der Hersteller gehalten, in Bezug auf die Rühr- bzw. Aufschlagzeiten wählten wir entweder die angegebene Zeit oder orientierten uns bei Angabe eines Zeitkorridors am Mittelwert. Gebacken haben wir anschließend nach für alle Produkte gleichen Parametern. Die Rührkuchen mit einer Masseneinwaage von 2 kg und jeweils 400 g Johannisbeeren und 400 g Kirschen verschwanden für mindestens 45 Minuten bei 180 °C im Heizgasumwälz-Etagenofen. Die 100 g schweren Muffins wurden mit einem Schokodropsanteil von 10% bezogen auf das Massengewicht bei 190 °C für mindestens 20 Minuten gebacken. Entscheidendes Ausbackkriterium war für uns dabei nicht die Backzeit, sondern das Erreichen einer Kerntemperatur von mindestens 92 °C. Es wurde kein Dampf gegeben, und die Züge blieben geschlossen.

Aromatisierung und Farbe

Ganz unvoreingenommen ist man bei der Aromatisierung der Mixe, Massen und fertigen Produkte nach zahlreichen Vergleichsuntersuchungen inzwischen nicht mehr. Bei Produkten bestimmter Hersteller tut man sich leicht, denn diese verwenden vielfach gleiche bzw. ähnliche Aromen, die bereits in der Mischung eine Zuordnung trotz anonymisierter Probenstellung ermöglichen. Bei den Rührkuchen-Mixen war das ein wenig anders, denn die bei einigen Herstellern dominante Vanille-Note fand sich weder beim Mix noch im fertigen Produkt. Dafür fielen insgesamt drei Proben durch einen überhöhten Zusatz von Zitronenaroma bzw. Zitronensäure auf.
In einem Fall war die Zitronenaromatisierung sogar so stark, das wir die Verkostung zur Neutralisation der Geschmacksnerven für 30 Minuten unterbrechen mussten, so lange dauerte es, bis der Zitronengeschmack am Gaumen nicht mehr wahrnehmbar war.
Grundsätzlich hat jeder Backmittelhersteller natürlich die Freiheit, sein Produkt so zu aromatisieren, wie es dem individuellen Geschmack der Herstellerfirma entspricht. Empfehlenswert ist aber aus unserer Sicht eine ausgewogene und eher schwache Aromatisierung der Mixe. Durch betriebsindividuelle Aromenzugaben hat es der produzierende Betrieb dann in der Hand, seine individuelle Geschmacksnote zu finden. Eine Überaromatisierung gerade bei Rührmassen kann natürlich auch eine andere Ursache haben, nämlich den Einsatz von minderwertigem Trockenei. Um den unangenehmen Geruch und Geschmack günstiger und nicht richtig abgelagerter Trockeneiprodukte zu überlagern, kann der Griff zur Zitronenaromaflasche durchaus Wirkung zeigen.
Bei den Farben der Massen und auch der fertigen Produkte reichte die Palette von fast schneeweiß und damit eher sandkuchenartig bis hin zu fast quietschgelb. Hinweis: Eine  zu gelbe Färbung lässt den Einsatz von Farbstoffen bzw. deklarationspflichtigen färbenden Lebensmitteln vermuten. Auch bei loser Ware sind bekanntlich Farbstoffe und färbende Lebensmittel unter Umständen zu deklarieren, dies gilt insbesondere für Betacarotin. Ohne Wissen der Geschmackstester befand sich auch ein Bio- Produkt in der Testrange, dies wurde übereinstimmend und unabhängig von allen sofort erkannt. Das resultierte zum einen aus dem andersartigen - nicht schlechteren - Geschmack und zum anderen daraus, dass Getreideschalenbestandteile als dunkle Stippen identifizierbar waren.
Feinbackwaren und Bio ist ein eher firmenphilosophisches oder sogar ideologisches Kapitel. Bioproduktion im Feinbackwarenbereich ist von der Marktbedeutung wie den Marktchancen eher gering einzuschätzen. Hinzu kommt auch noch, dass nicht wenige gerade bei Bioprodukten den Einsatz von Convenience ablehnen.
Der Roggenmehlzusatz in einem anderen Produkt dagegen fiel nur durch die leicht veränderte Krumenfarbe auf.

Geschmack

Geschmack ist bekanntlich eine der subjektivsten Empfindungen überhaupt. Deshalb haben wir uns bei der Bewertung auch darauf beschränkt, lediglich signifikante Abweichungen im Vergleich zu dokumentieren. Dabei beschränkten wir uns nicht nur auf das reine Geschmacksempfinden, vielmehr wurden von uns auch Kriterien wie ballend, kurz oder merklich aromatisiert in die Bewertung eingeschlossen.Merkliche Unterschiede zwischen den Massen waren dabei neben der Aromatisierung vor allem im Bereich des Trockenheitsgefühls beim Kauen feststellbar. Wir fanden Produkte, die durch eine schnelle Löslichkeit auf der Zunge überzeugten, ebenso wie Mixe, die nahe am Bereich des griesartigen lagen und sich durch den Speichel kaum auflösen ließen. Ein Muffin wie ein Rührkuchen sollte sich eigentlich durch einen relativ kurzen Biss und die gute Löslichkeit auszeichnen. Das Mundgefühl sollte zart schmelzend und zügig lösend sein ohne zu ballen. Diese Kriterien konnten bei weitem nicht alle Produkte erfüllen. Nicht wenige hinterließen selbst nach der kurzen Lagerzeit zwischen Backen und Verkostung von maximal 3 Stunden einen trockenen Eindruck auf dem Gaumen. In zwei Fällen kam sogar noch ein merklicher Fremdgeschmack hinzu, der zum einen als Trockeneigeschmack identifizierbar war, zum anderen schmeckte die verwendete Stärke merklich und unangenehm durch.

Die Zutatenliste

Da alle Mixe nur zur gewerblichen Weiterverarbeitung bestimmt sind und damit die Zutatenkennzeichnung (noch) einen freiwilligen Charakter besitzt, kann die Länge der Liste nicht als ein ausschließliches Kriterium in die Bewertung einfließen. Dennoch lässt sich eines feststellen: Es gibt erhebliche Unterschiede bei den Zutatenlisten. Während einige wenige sich auf die Nennung von Lebensmitteln und Backtriebmitteln beschränken, lesen sich andere wie das Wer ist Wer der Zusatzstoffzulassungsverordnung. Es drängt sich dabei der Eindruck auf, dass einige Technologen sich weitgehend auf die Segnungen der Natur verlassen haben und andere den Griff in den regulierenden Baukasten der Lebensmittelchemie ausgiebig ausgekostet haben.
Bemerkenswert ist, dass nicht die Produkte mit den meisten Zusatzstoffen die Nase vorn haben, sondern durchaus einfacher gebaute Mixe eine führende Rolle übernehmen.

Tragfähigkeit

Die Rührkuchen wurden von uns absichtlich mit zwei Sorten TKFrüchten belegt, einmal wählten wir die eher trockeneren weil durch eine stabilere Haut geschützten kleinen Johannisbeeren, einmal entschieden wir uns für die relativ großen, safthaltigen und entsteinten Sauerkirschen. Wer in der Königsklasse der Rührkuchen mitspielen will, der muss es nicht nur schaffen, die kleinen Johannisbeeren weitgehend an der Oberfläche zu halten, sondern auch zumindest den größeren Teil der Kirschen tragen können. Hier trennte sich relativ schnell die Spreu vom Weizen. Während mit Ausnahme von zwei Produkten alle anderen die Johannisbeeren sichtbar oben hielten, schaffte das bei den Kirschen gerade noch ein Viertel aller getesteten Produkte. In einem Fall konnte der optische Nachweis über das Vorhandensein der Kirschen im Kuchen nur dadurch erbracht werden, dass man den ganzen Kuchen umdrehte, dann konnte man sie problemlos und vollständig zählen.
Bei der Verwendung von Früchten mit hohem Feuchtigkeitsanteil ist ein weiteres Kriterium sicherlich auch die Aufnahmefähigkeit der- Masse für die austretende Feuchtigkeit. Deutliche Rotfärbung um die Früchte in Verbindung mit feiner Porung im selben Bereich lässt darauf schließen, dass der Saft von der Masse nicht aufgenommen bzw. nicht in den Früchten gehalten werden konnte. Hinweis: Die Früchte wurden direkt aus der Tiefkühlung kommend, also gefroren, aufgestreut und die Kuchen dann ohne Wartezeit gebacken. Den Einsatz von Saftbinder haben wir absichtlich vermieden, dieser hätte einen Schutzfilm um die Früchte gelegt, und quasi wie eine Ballonhülle das Aufschwimmen der Früchte begünstigt.

Konsistenz contra Tragfähigkeit

Bei der Massenkonsistenz stellte sich eine Dreiteilung dar. Einige wenige Massen waren eher fließend und ließen sich demzufolge auch leichter aufstreichen, aber auch schwerer mit dem Spritzbeutel exakt in Förmchen für Muffins dosieren. Das Gros der Massen hatte eine eher zähe Konsistenz und einige wenige waren überdurchschnittlich fest.Wer meint, es bestehe ein direkter Zusammenhang zwischen Massenfestigkeit und Tragfähigkeit, je fester eine Masse ist, desto besser müsste sie eigentlich Früchte tragen können, wurde teilweise eines Besseren belehrt. Offensichtlich führt die Hitze des Ofens selbst bei festeren Massen zu deren Erweichung, was in der Folge auch ein Einsinken der Früchte ermöglichte.

Volumen

Im Bereich der Blechkuchen stellte sich heraus, dass die Volumentoleranz zwischen dem flachsten und dem dicksten Blechkuchen bei deutlich mehr als 50% lag. Während die meisten Blechkuchen eine Höhe von 3 - 3,5 cm auf dem Blech erreichten, fanden wir auch ein im wahrsten Sinne des Wortes herausragendes Beispiel mit mehr als 4,5 cm, und das bei einer akzeptablen Geschmacks- und Feuchtigkeitsprobe.
Bei Muffins stellten wir per Volumenmessung von vier durchschnittlichen Muffins, umgerechnet auf 100 g Massengewicht, eine Toleranz bei der Volumenausbeute von fast 25% fest. Der voluminöseste Muffin brachte es auf stolze 268,82 ml/100 g der kleinste lag lediglich bei 208,79 ml/100 g. Gemessen wurden dabei auch die ausgelaufenen Produkte, die in der Volumenspitze zu finden waren.Wirklich gut aussehende Muffins lagen bei der Volumenmessung im Bereich von leicht unter 220 ml/100 g. Dieser Wert scheint angesichts der Ergebnisse auch als Optimum zu gelten, denn auch die guten Muffins aus Rührmassen lagen nur knapp darüber.

Muffins: anders backen = andere Ergebnisse

Wir haben insgesamt 23 reine Rührkuchenmixe getestet und zusätzlich noch drei Muffinmixe in die Bewertungsrange aufgenommen. So wie wir verfahren sind, zeigte sich eines deutlich: Alle reinen Muffinmixe brachten gute bis sehr gute Backergebnisse. Bei den Muffins aus Rührmassen und dem gewählten Backprogramm sah das anders aus, hier war mehr als ein Drittel allein schon aufgrund des Aussehens nach dem Backen nicht verkaufsfähig, dabei hatte das immer, wenn auch unterschiedlich ausgeprägt, den gleichen Grund: Die Muffins waren seitlich ausgelaufen oder oben so breit gebacken, dass sie schlicht unansehnlich waren.
Ursachenforschung: Trotz der nicht überhöhten Backtemperatur schloss sich die Oberfläche der Muffins im Ofen schneller als der Trieb im Inneren der Gebäcke sich voll entwickeln konnte. Das hat im Wesentlichen mit der Art und Dosis des gewählten Backpulvers zu tun. Es gibt Backpulver, die erst beim Zusammenspiel von Hitze und Feuchtigkeit mit der Freisetzung des Lockerungsgases CO2 beginnen, aber es finden sich auch solche, die bereits in der Masse zu reagieren beginnen. Die Massen, bei denen wir einen leichten Vortrieb beim Verstreichen bemerkten, zeigten sich als besser geeignet für die Muffinherstellung.
Betrachtet man die Volumenausbeuten der reinen Muffinmixe, so kann auch festgestellt werden, dass diese im Vergleich über alle Massen im unteren Bereich einzuordnen sind, was auch auf eine geringere Backpulvermenge in der Mischung schließen lässt.
Man kann sich aber auch mit einem Trick helfen: Gibt man direkt zu Anfang des Backvorgangs etwas Schwaden, so bleibt die Oberfläche des Muffins länger elastisch und das seitliche Aufreißen kann vermieden werden. Wer seine Muffins lieber den amerikanischen Vorbildern nachempfinden möchte, der sollte entweder während der gesamten Backzeit oder aber spätestens nach einem Drittel der Backzeit den Zug leicht öffnen, so fördert man die gewünschte rustikale, leicht aufgerissene Optik.

Resümee

Längst nicht jeder Rührkuchenmix ist auch ein guter Muffinmix. Beim Rührkuchen spielt neben dem zarten Schmelz und dem kurzen Biss sowie der guten Löslichkeit auf der Zunge die Tragfähigkeit eine entscheidende Rolle. Hier gab es erhebliche Unterschiede, ebenso bei der Betrachtung der Oberfläche nach dem Backen. Nur bei zwei Massen sanken die Johannisbeeren relativ tief ein, nur bei einem Produkt verschwanden die Kirschen so vollständig, dass sie mit bloßem Auge kaum noch zu erkennen waren.

Download als PDF