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Bäcker-Uni: Warum sorgt Ascorbin-Säure für Teigstabilität?

brot + backwaren 9/2002

Ascorbinsäure, als lebenswichtiges Vitamin C jedem Verbraucher bekannt, erfüllt bei der Lebensmittelherstellung recht unterschiedliche Funktionen: Als Antioxidationsmitt...brot + backwaren 9/2002

Ascorbinsäure, als lebenswichtiges Vitamin C jedem Verbraucher bekannt, erfüllt bei der Lebensmittelherstellung recht unterschiedliche Funktionen: Als Antioxidationsmittel verlängert Ascorbinsäure z.B. die Haltbarkeit von Fetten und Ölen, bei Mehlen stabilisiert Ascorbinsäure als Mehlbehandlungsmittel den Kleber. Es ist bekannt, dass frisch gemahlenes Mehl oft eine etwas schwächere Kleberbeschaffenheit aufweist, die sich erst mit zunehmender Mehlreife (4-6 Wochen) verbessert. Die Entdeckung der teigverbessernden Eigenschaften durch den Dänen Jørgensen geht auf das Jahr 1935 zurück. Der Wirkungsmechanismus des Ascorbinsäurezusatzes wurde allerdings erst 1955 vor allem durch die Arbeiten des Holländers Maltha aufgeklärt.
Entscheidend für eine optimale Teigbeschaffenheit ist die Bildung des Klebergerüstes während der Teigbereitung.
Verantwortlich für die Kleberbildung sind zwei Eiweißfraktionen im Mehl: das sog. Gliadin mit niedrigem Molekulargewicht und das Glutenin mit höherem Molekulargewicht. Während des Knetprozesses können sich die einzelnen Ketten dieser Eiweißfraktionen durch den Aufbau neuer Verbindungen vernetzen (der Fachmann spricht hier von der Bildung intermolekularer Disulfidbrücken).
Von Natur aus enthalten sowohl das Mehl als auch die Hefe Glutathion, eine Verbindung, die aus drei Aminosäuren besteht; eine davon ist Cystein. Glutathion kann ebenfalls mit den Eiweißketten Disulfidbrücken ausbilden. Dadurch fallen diese Stellen für die Vernetzung der Eiweißketten aus:
Der Kleber wird, ähnlich wie beim Zusatz von Cystein, weicher. Besonders nachteilig macht sich das Glutathion bei Teigen aus der Gärverzögerung bzw. Gärunterbrechung bemerkbar. Aufgrund der niedrigen Teigtemperaturen bei diesen Verfahren kommt es zu einer Schädigung der Hefezellen, weshalb diese vermehrt Glutathion in den Teig abgeben. So enthalten Brötchenbackmittel, die speziell auf diese Verfahren ausgerichtet sind, höhere Mengen an Ascorbinsäure.
Worauf beruht nun die teigstabilisierende Wirkung der Ascorbinsäure? Über mehrere Zwischenschritte bewirkt die Ascorbinsäure, dass zwei Moleküle Glutathion miteinander reagieren. Die dabei entstehende Verbindung (Diglutathion) kann mit den Eiweißketten keine Disulfidbrücken mehr bilden. Gleichzeitig wird die Vernetzung der Eiweißketten des Klebers untereinander, und damit die Ausbildung eines optimalen Klebergerüstes begünstigt.

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