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brot+backwaren 2015-03
TOP-Themen
Quiches, Pies, Natas: Variationsreich und vollautomatisiert
Marktbericht: Unruhe auf dem Kuchenmarkt
Vakuumkälte: Backwaren konditionieren, nicht nur kühlen

Editorial
Hygiene und ihre Kontrolle
Die deutsche Backbranche sorgt tagtäglich für hochwertige, gesunde und gut schmeckende Backwaren in großer Vielfalt. Die gewissenhafte Einhaltung der Betriebs- und Personalhygiene ist hierfür unverzichtbare Voraussetzung.

Inhalt
Themen der brot+backwaren Ausgabe 2015-03
Ob nun vom Büro, aus der Backstube oder von Unterwegs - im verlinkten Inhaltsverzeichnis finden Sie einen Überblick aller Berichte der aktuellen Ausgabe und haben von überall aus den direkten und einfachen Zugriff die Artikel.

Markt
Unruhe auf dem Kuchenmarkt
Viele Jahre war der Rührkuchenmarkt erfolgsverwöhnt. Doch seit drei Jahren sinken die Absatz- und Umsatzzahlen und die Branche befindet sich in einem Umbruch.

Produktion
Global Pie
Pies sind vom globalen Snack-Markt nicht wegzudenken. Ursprünglich nur mit viel Handarbeit herzustellen, übernehmen Inzwischen halb- und vollautomatisierte Linien die Produktion.

Wissenschaft
Wissenschaft für die Praxis
Vom 21. bis zum 22. April 2015 fand die 4. Frühjahrstagung des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG) am Wissenschaftszentrum Weihenstephan (TUM) statt. Rund 120 Teilnehmer aus Wissenschaft und Praxis verfolgten verschiedenste Vorträge.

Kongress
Die Nase im Markt
Deutscher Backkongress 2015 in Wiesbaden: Wohin steuert die Backbranche?

Messe
Gute Besucherzahlen auf der Modern Bakery
Mit gemischten Gefühlen waren manche Aussteller in diesem Jahr auf die Bäckereifachmesse in Moskau gereist, doch zumindest die Besucherzahlen dürften für Entspannung gesorgt haben.

Interview
Notfalls durch eine Revolution
Günther Behringer ist als Präsident der VDB überraschend zurückgetreten. Mit brot+backwaren sprach er über seine Gründe und Erwartungen.

Kongress
34. AIBI Kongress in Athen
4. bis 7. Juni 2015 – Brot: Innovation & Kreativität im digitalen Zeitalter

Produktion
Konditionieren statt kühlen
Immer mehr große Backwarenfilialisten legen sich Vakuumkühlanlagen zu. Dabei steht die Technik im Grunde bereits seit 2000 zur Verfügung.

Produktion
Wiesheu erweitert Führungscrew
Wenn die Baden-Württemberger mal wieder Standortwerbung betreiben wollen nach dem Motto: „Wir können nicht Hochdeutsch, aber ...“, sollten sie den Satz mit „Backöfen bauen“ ergänzen und die WIESHEU GmbH aus Affalterbach als Beispiel anführen.

Werkstattbesuch
Kooperation der Spezialisten
Die Experten der Backtechnik S.I. haben sich auf Sonderkonstruktionen sowie die Planung und Aufarbeitung von Bäckereimaschinen spezialisiert. Nun erweitert das Unternehmen seine Angebotspalette um selbst entwickelte Netzbandöfen.

Bleche und Formen
Umläufe zählen
Qualität bei Blechen und Formenverbänden ist einfach zu definieren, es geht um die Zahl der störungsfreien Umläufe. Woran man Qualität erkennt und was sie tangiert, ist weitaus weniger eindeutig.

Produktion
Tschäk-Tschäk-Anlage von Opelka
Tschäk-Tschäk ist eine Dessertvariation, die bei den Turkvölkern sehr beliebt ist. Eine spezielle Anlage von Opelka soll ihre industrielle Herstellung unterstützen.

Produktion
Weniger Fett – mehr Leistung
Für die Fertigung von Fettgebäcken bietet WP Kemper aus Rietberg komplette Produktionslinien an mit einer Leistung von bis zu 40.000 Donuts pro Stunde.

Interview
Organisation ist wichtiger als Technologie
Die Markel-Gruppe expandiert seit 2012 auf dem europäischen Markt für Bäckerei-Ausrüstung. CEO Ken Newsome spricht über den Stand der Dinge.

Hygiene
Zentrales Thema Reinigen
Alle Welt spricht von „Hygienic Design“ – was sich wirklich hinter dem Begriff verbirgt, erklären die Autoren Dr. Markus Schirmer und Rudolf Hofer, Bühler AG Uzwil/Schweiz, in einer Artikelserie.

Jubiläum
50 Jahre – und immer ein wenig anders als die anderen
Backaldrin kann in diesem Jahr seinen 50. Geburtstag feiern und hat allen Grund, stolz auf diese Geschichte zu sein, denn was vor 50 Jahren in dem sprichwörtlichen Wiener Hinterhof begann, ist inzwischen ein Unternehmen, dem international Respekt gezollt wird.

Produktion
Backen und Bauen
Stetige Baumaßnahmen im Produktions- und Filialbereich zwingen Unternehmen, sich intensiv mit dem Thema Qualität und Hygiene, aber auch den Produktionsprozessen in Planung und Umsetzung von Bauvorhaben zu beschäftigen.

Forschung
Emmer und Dinkel im Vergleich
Aktuell wird Emmer nur in einem geringen Umfang angebaut. Aber kann er auch in größerem Maßstab produziert werden? In einem deutschlandweit angelegten Versuch wurden die Agronomie und Qualität von Emmer gegenüber Dinkel untersucht.

Forschung
Stärkebeschädigung beim Zerkleinerungsprozess
Der Beitrag beschreibt die Stärke- und Proteinmodifikation durch die Anwendung verschiedener Zerkleinerungsverfahren und deren Auswirkung auf die technologischen Backeigenschaften.

Arbeitsrecht
Chancen und Risiken erkennen
Beschäftigung betriebsfremder Mitarbeiter im eigenen Betrieb

Letzte Seite
In der Welt zu Hause
Helmut Schön, Bäckermeister, Techniker, Mediator und Coach, berät Bäckereien bei backtechnischen und backtechnologischen Fragen. Der Experte hilft auch bei Umbau und Neubauten und ist je nach Wunsch von der Planung bis zur Inbetriebnahme dabei.