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brot+backwaren 2014-05
Top-Themen
südback 2014: Branchentreff in Stuttgart
Panettone: Mediterrane Kunstwerke
Markt Rumänien: Von LEH bis zu Snackkonzepten
Bäckerei Treiber: Energieeffizienz im Mittelpunkt

Editorial
Vorsicht, Mutterkorn!?
Bei jeder Ernteveranstaltung tauchen die Fragen nach der Mutterkornproblematik auf. Das Thema bewegt allerdings nicht nur Fachleute aus der Backbranche. Gerade beim Endverbraucher ist das Thema Mutterkorn und Mykotoxine bzw. Alkaloide besonders emotional besetzt

Inhalt
Themen der brot+backwaren Ausgabe 2014-05
Ob nun vom Büro, aus der Backstube oder von Unterwegs - im verlinkten Inhaltsverzeichnis finden Sie einen Überblick aller Berichte der aktuellen Ausgabe und haben von überall aus den direkten und einfachen Zugriff die Artikel.

News
Nachrichten aus der Backbranche
Hier erfahren Sie die wichtigsten Nachrichten und Personalien und sollten Sie tagesaktuelle Nachrichten, Termine, Personalien und Marktberichte suchen, schauen Sie einfach auf www.backwelt.de

Messe
Wichtigster Branchentreff
Die südback zählt zu den wichtigsten Messen für die Backbranche in Deutschland. Zahlreiche Unternehmen zeigen technische Weiterentwicklungen und informieren über Trends. Ein kleiner Vorgeschmack.

Panettone
Meisterliche Kunstwerke
Es gibt Leute, die wissen, wie man Perfektion erreicht. Pietro Freddi ist so jemand und erfreulicherweise lassen sich seine Meisterwerke zwei Monate im Jahr als Panettone erwerben und verspeisen.

Produktion
Aktueller Überblick Brötchenanlagen
Auf der südback präsentieren verschiedene Anlagenbauer Neuheiten im Bereich Brötchenanlagen. Im Mittelpunkt der Weiterentwicklungen stehen Verbesserung bei der Steuerung, der Gewichtsgenauigkeit und der Hygienefreundlichkeit.

Rohstoffe
Mit Blick auf die 5-%-Regel
Noch darf man in Biobackwaren konventionelle Hefe einsetzen, das könnte sich ändern. Einer der Gründe, warum die Zahl der Biohefe-Anbieter wächst.

Rohstoffe
Körner und Sprossen in Sauerteigen
Ein Gebäck mit Körnern oder Sprossen assoziiert man mit einem handwerklichen, authentischen und gesunden Produkt, was bei den Verbrauchern gut ankommt. Der Backzutatenmarkt bietet eine Reihe fermentierter Produkte aus Sauerteig & Körnern an, die die Eiweiß- und Mineralstoffanteile in Backwaren erhöhen sollen.

News
Neues Mitglied im Brotsenat
Die Mitglieder des Verbandes Deutscher Großbäckereien ernannten die Fachjournalistin Hildegard M. Keil zum neuen Mitglied im Brotsenat.

Porträt
Gesäuertes Lavash für Europa
Die iranische Bäckerei Behzad aus Hamburg vertreibt Lavash- und Taftunbrote. Charakteristisch für die Behzad-Produkte ist die Herstellung mit einem flüssigen Böcker-Roggensauerteig.

Produktion
Moderne Forschungsergebnisse
Dank massiver Investitionen in Forschung und Entwicklung verfügt der französische Kneterhersteller VMI über eine grundlegend neue Knetergeneration. Star ist der zweistufige Vakuum Kontikneter „Continuum“, der speziell auf Toastbrot (= sandwich loaf or „pain de mie“)- und Brötchenteige abgestimmt ist.

Interview
Neues Siedeverfahren für Donuts
Während des Bakers’ Days am ttz in Bremerhaven stellte Kai Heuberger, Innovation Director Bakery Products CSM Bakery Solutions Europe Holding b.v, ein neues Siedeverfahren für Donuts vor. Im Interview erklärt der Experte zusammen mit Kerstin Schmidt, CSM Business Director Bakery Products, mehr über die technischen Hintergründe und das Produkt.

Produktion
Wärmerückgewinnung rechnet sich
Egal, wie groß das Unternehmen ist, wenn in Tschechien eine neue Bäckerei oder eine Ofenanlage gebaut wird, gehört Wärmerückgewinnung dazu. Dafür sorgen staatliche Förderung und vorzeigbare Ergebnisse. Zu den Anbietern gehört der tschechische Ofenbauer Kornfeil aus Čejč.

Forschung
Wissenschaft bewusst einfach erklärt: Was Teig im Innersten zusammenhält
Gluten ist nicht nur das größte Protein der Natur, es schafft auch im Alltag Großes, indem es die Grundlage für die Eigenschaften unseres Grundnahrungsmittels Brot liefert. Wie kann sein Aufbau diese Funktion erreichen? Die Lösung liegt im Unsichtbaren.

News
Rewe’s Gastrokonzept startet
Direkt am Gendarmenmarkt und der Shoppingmeile Friedrichstraße öffnete REWE am 25. September 2014 in Berlin gleich drei neue Formate: Im Untergeschoss des Einkaufszentrums „The Q“ entstand ein neuer Marktplatz für Gastronomie und den Einkauf von Lebensmitteln. Mittelpunkt des Marktplatzes bildet „Oh Angie!“, das neue Gastronomiekonzept des Lebensmittelhändlers. Auf gleicher Ebene finden sich der neue TEMMA-Biomarkt und ein REWE City-Markt. Bei dem Restaurant-Konzept „Oh Angie!“ wird sowohl mediterrane Küche als auch regionale Gerichte geboten. Bis zu 80 Gäste …

Produktion
Vielfalt wird großgeschrieben
Aus Überzeugung alles hausgemacht, lautet das Motto der Treiber GmbH aus Steinenbronn. Das überzeugt auch die Kunden und so wächst das Unternehmen kontinuierlich.

Produktion
Langfristig nutzbare Kältemittel
Durch die Novellierung der F-Gase-Verordnung im Kältebereich wird sich auch für die Backbranche einiges ändern. Die Anpassungen für die nächsten Jahre sollten gut vorbereitet werden, so der O-Ton aus der Branche.

Rohstoffe
Funktionelles Potenzial der Hydrokolloide
In der Backbranche werden Hydrokolloide häufig als Stabilisatoren oder Emulgatoren verwendet. Eine entscheidende Bedeutung haben sie vor allem bei der Herstellung von glutenfreien Backwaren.

Markt
Licht und Schatten in Rumänien
Die Vielfalt der Anbieter auf dem rumänischen Backwarenmarkt ist groß. Vom LEH, der im Laden backt, über TK-Backwaren-Hersteller bis hin zu Snackkonzepten ist alles vertreten. Probleme bereitet allerdings noch die Schattenwirtschaft.

Forschung
Barriereeigenschaften von fettbasierten Sperrschichten in Gebäcken besser verstehen, Teil 2: Einfluss von Zusätzen
Der Zusatz von lipophilen Substanzen, z. B. Emulgatoren, zu den Fettgemischen beeinflusst die Struktur des Fettkristallnetzwerkes und hat damit auch Auswirkungen auf die Barrierewirkung gegen Feuchtediffusion.

Interview
Neue Strategieansätze
Tobias Schuhmacher heißt der neue Geschäftsführer der Vereinigung der Backbranche (VDB). Mehr über seine Ziele und seine Vorhaben erklärt der Rechtsanwalt im Interview.

VDB
Umgang mit Risiken
Mitte September trafen sich rund 70 Teilnehmer zum 15. Backforum VDB Schweiz in Egerkingen. Auf dem Tagungsprogramm stand der Umgang mit Risiken in der Bäckerei.

VDB
Ernte, Löcher und Heiner Kamps
140 Gäste konnten Norbert Krisch, Mitglied der Geschäftsführung der Plange Mühle in Neuss, seit Kurzem Teil der PMG Premium Mühlen Gruppe GmbH & Co. KG, und Gerald Fischer, Vorsitzender der VDB-Landesgruppe Westfalen-Lippe, Anfang September 2014 zum Erntegespräch in Neuss begrüßen. Grund dafür war nicht etwa das im Anschluss stattfindende Barbecue, sondern das Programm aus Erntebericht, neuen Forschungsergebnissen und einem prominenten Redner, Heiner Kamps.

Bezugsquellen
Von Backformen bis Wasserkühlung
Sie suchen Hersteller von Backblechen, Krokant oder Spiralförderanlagen? Dann finden Sie hier die richtigen Ansprechpartner.

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