Backtechnologische Relevanz von Glutathion in Hefe

Die Beeinträchtigung der Teig- und Gebäckqualität durch hefeeigene Glutathionmengen wird nur bei bestimmten Prozessen wie dem Gefrieren und Auftauen von Teiglingen berücksichtigt. Ziel der Studie war es daher, hefetypische Glutathionmengen in kommerziell erhältlichen Frisch- und Trockenhefen zu messen und die technologische Auswirkung während des Backprozesses aufzuklären.

Literaturverzeichnis zum Beitrag „Hype oder Notwendigkeit: Lösungen zur Natriumreduktion“

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