Energie kostet mehr als nur Geld

Energiekosten waren lange ein Posten, der unter sonstige Betriebskosten lief. Doch die Zeiten haben sich geändert, Energie wird stetig teurer und der Verbrauch gehört zu den Kriterien, an denen sich messen lässt, wie ein Unternehmen es mit der Nachhaltigkeit seines Wirtschaftens hält.

Wir haben viele Ofenbauer angeschrieben und um die Beantwortung eines Fragebogens gebeten, der darlegt, wie die einzelnen Unternehmen mit diesem Thema umgehen. Untenstehend finden Sie die Antworten von 13 Ofenbauern.

Für weitere Fragen, Anregungen oder Kommentare wenden Sie sich an Frau Keil unter keil@foodmultimeda.de

Geben Sie bei den von Ihnen angebotenen Öfen Daten über den Energieverbrauch an?

Daub: Für jeden Kunden wird eine Energieberechnung durchgeführt, die auf seinen zu backenden Produkten beruht. Exakt danach wird die Thermoöl-Kesselgröße bestimmt und genau das ist dann der thermische Energieverbrauch. Anders als beim Heißluftofen wird nur so viel Energie verbraucht, wie die Produkte sich nehmen! Bei Kasten- oder Blechware ist das entsprechend mehr Energie. 
Das Einzige, was bei jedem Kunden angegeben wird, was gleich ist, ist der Verbrauch der zugehörigen elektrischen Komponenten, wie Kesselsteuerung, Pumpen usw.

Debag: In der Regel nicht. Es gibt derzeit keine einheitliche Grundlage zur Ermittlung des Energieverbrauches von Backöfen am Markt. Auf Wunsch des Kunden kann eine Ermittlung des Energieverbrauches anhand von Standardprodukten wie Brötchen oder Brot unter bestimmten Annahmen für Backparameter erfolgen.

Heuft: Ja, da aber eine pauschale Aussage nicht möglich ist, errechnen wir für den speziellen Anwendungsfall des Kunden die Energieverbräuche. Unsere Erfahrungen zeigen, dass unsere Prognosen zutreffen.

König: Ja, selbstverständlich, wenn der Kunde danach fragt. Wir geben dann durchschnittliche Verbrauchswerte an, die durch Tests und Messungen/Erfahrungen bei Kunden gemacht worden sind.

MCS: Falls erwünscht: Ja, dann brauchen wir genaue Produktspezifikation: a) Ausbackverluste, b) Temperaturdiagramme, c) Formgewicht, falls angegeben

Mecatherm: Im Allgemeinen geben wir keine Verbrauchsdaten für die Öfen an, da der Verbrauch vom Typ des Produkts sowie dem Herstellungsverfahren abhängt. Wie Sie wissen, hat Mecatherm eine Testbackanlage im Haus mit vier Linien, einschließlich vier Typen Industrieöfen, die das Mecatherm Programm umfassen:

  • 1 Linie mit FTC Blechofen
  • 1 Linie mit FTP Steinplatten-Tunnelofen
  • 1 Linie mit FTM 3-Etagenofen „BBB”
  •  1 Linie mit FDA Ofen vom „doppelwirkenden“ Typ für Brotvarianten


Auf Anfrage kann der Energieverbrauch als Information einem Kunden für spezifische Produkte zugeschickt werden, nachdem auf dem entsprechenden Ofen Prüfungen nach Kundenbedarf gemacht wurden.

Miwe: Grundsätzlich ist in unserer ofenspezifischen Dokumentation eine Angabe über den durchschnittlichen Energieverbrauch pro Stunde enthalten. Die Angabe erfolgt in Verbräuchen für Heizöl, Erdgas und Strom. Leider sagt dieser Wert nur bedingt auch etwas über die tatsächliche Energieeffizienz des Backofens aus. Deshalb führen wir in der Entwicklungsphase und auch danach umfangreiche Messungen durch. Leider sind solche Ergebnisse in der Außendarstellung nicht nutzbar, da ein branchenweit standardisiertes Verfahren zur Messung der Energieeffizienz von Backöfen nicht vorliegt. Aus diesem Grunde weichen die Messungen und Ergebnisse verschiedener Backofenhersteller immer wieder erheblich voneinander ab. Wir würden es begrüßen, ein praxistaugliches, reproduzierbares und aussagekräftiges Messverfahren in der Bäckereibranche gemeinsam mit anderen Ofenherstellern konsensorientiert zu entwickeln und einzusetzen.

Mondial: Für unsere Produktforschung u. -entwicklung vergleichen wir alte und neue Versionen. Diese Daten sind nur für internen Gebrauch. Unseren Kunden geben wir die Möglichkeit die Öfen in unserer Testbäckerei mit ihren spezifischen Produkten auszuprobieren. Eine gemeinsame Energieregelung wäre eine gute Möglichkeit für uns und für den Markt, um Öfen zu vergleichen. Ich bin absolut sicher, dass R&D immer wichtiger wird. 

Revent: Wir beziehen uns auf die maximale Kapazität des Ofens, da der tatsächliche Verbrauch von dem Produkttyp wie auch beispielsweise von den Brenner- und Zugeinstellungen abhängt. Wenn wir Anfragen erhalten, erstellen wir theoretische Kalkulationen, die als Richtlinien genutzt werden können. Wenn vorhanden, beziehen wir uns immer auf offizielle Testergebnisse, die von anderen (d. h. Dritten) durchgeführt werden. Zum Beispiel einem anerkannten Testlabor. 

Schmidt: Die Brennerleistung wird angegeben. Der Energieverbrauch ist produktabhängig und wird nicht angegeben.

Wachtel: Leider ja, weil diese lediglich auf einer angenommenen Einschaltzeit des Brenners beruhen. M. E. ist dies falsch, da der Energieverbrauch nicht von der installierten Heizleistung (Nennleistung) abhängt, sondern sich als Summe der vier Teilenergien darstellt: Energie zum Backen (Ausbackverlust), Schwadenerzeugung, Abstrahlverlust und Abgasverluste. Nur die beiden letzteren werden vom Backofenhersteller verantwortet und können bei Vorgabe entsprechender Normen und Messverfahren für einen Vergleich herangezogen werden. Ausbackverlust und Schwadenmenge hängen hingegen vom Anwender, dem Bäcker, ab und sind daher einerseits nur sehr schwer zu standardisieren, andererseits dürften sie in erster Näherung vom Backofen unabhängig sein und müssten so nicht zu einer Bewertung herangezogen werden.

Werner & Pfleiderer: Es werden die elektrischen und thermischen Anschlussleistungen und auf Wunsch die Betriebsverbrauchsdaten angegeben. Als Richtwert kann man ca. 18–20 kW/100 kg Backwaren angeben. 

Wiesheu: In all unseren Verkaufsunterlagen weisen wir die einzelnen Produkte mit folgenden Anschlusswerten aus: V/Hz/kW/A.

Wie wird dieser Energieverbrauch gemessen oder verwenden Sie Daten einer theoretischen Berechnung oder Simulation oder ein anderes Verfahren?

Daub: /

Debag: Mit Messungen z. B. Brennerlaufzeiten beim Hochheizen und Backprozess. Hochrechnung für bestimmte Produkte und Stückzahlen ohne Stillstandszeiten. 
Heuft: Letztlich lassen sich die zukünftigen Prozesse nur schwer simulieren und wären sehr aufwendig. Die Kombination aus theoretischer Berechnung und Erfahrungswerten liefert verlässliche Aussagen.

König: Der Energieverbrauch wird anhand von Backversuchen in unserem Technikum ermittelt und dazu kommen dann Aufzeichnungen von unseren Kunden – dies gilt v. a. für Industrieöfen.

MCS: Es wird während des Backens ohne Unterbrechung und größere Änderungen für jedes Produkt gemessen, aber jeder Ofen hat vor Auslieferung eine bestimmte theoretische Energiekalkulation, falls wir vom Kunden die Produktdaten erhalten.

Mecatherm: Der Energieverbrauch wird während der Produktion des gewünschten Produkts und Verfahrens gemessen.
Die theoretische Kalkulation oder Simulierung ist keine zuverlässige Methode, den Verbrauch zu „messen“.

Miwe: Hierzu werden die jeweiligen Testöfen in unserem Technikumsbetrieb installiert und mit geeigneten Zählern für Heizöl, Erdgas oder Strom ausgestattet.

Mondial: Wir verwenden eine interne Norm, das sogenannte „mondialforni Energieprotokoll”. Die Datenergebnisse sind keine theoretische Kalkulation, sondern die Ergebnisse eines echten, in unserer Testbäckerei durchgeführten Tests. 
Das mondialforni Protokoll ist unterteilt in:

  • Vorheizen: Geschwindigkeit und Brennstoff-/Stromverbrauch
  • Verbrennungswirksamkeit
  • Isolierungsgrad
  • Leistung des Schwadenapparats

Dieses Protokoll betrachtet nur leere Öfen ohne irgendwelche Produkte in ihnen, da wir Ofen mit Ofen vergleichen möchten und Produkte weitere Variablen einführen würden. 

Revent: Wir haben theoretische Werte, die wir durch tatsächlich durchgeführte Tests bestätigen. Diese Tests werden anhand von verschiedenen Heizarten (Öl, Gas (Flüssig- und Erdgas) und Elektrizität) durchgeführt. 

Schmidt: Wir verwenden Messuhren, die den Durchsatz Öl oder Gas messen und die Stromaufnahme ermitteln.

Wachtel: Wir müssten uns eigentlich weigern, Angaben ohne Normen oder Messvorschriften zu machen, da die Transparenz fehlt und im Wettbewerb mit anderen Randbedingungen leicht Verbräuche arglos oder aber auch mutwillig geschönt werden können.

Werner & Pfleiderer: Aus den Anschlusswerten lassen sich die maximalen Verbrauchswerte berechnen. Basierend auf den Produktdaten wird auf Wunsch eine thermodynamische Berechnung durchgeführt, die reale Werte ergibt. Diese Werte werden im Anschluss mit Kundendaten verglichen bzw. während der Inbetriebnahme durch unsere Technologen verifiziert. 

Wiesheu: Die Messung des Energieverbrauchs erfolgt nach DIN 18873-4 und DIN 18873-7.

Welche Faktoren und Voraussetzungen fließen in die Erhebung oder Berechnung der Energiewerte ein?

Daub: Faktoren: Teigausbeute, Teiggewicht, Ausbackverlust, Backzeit, Belegung, Material und Gewicht der Backwagen / Bleche / Formen

Debag: Der Energieeinsatz – Primärenergie (Heizung, Verdampfung) sowie Hilfsenergie (Steuerung, Wärmeverteilung etc.) in Bezug zur gebackenen Menge.

Heuft: Sämtliche Prozessdaten müssen einfließen, um eine seriöse Aussage zu treffen. Falls der Kunde solche Daten nicht liefern kann, greifen wir auf Erfahrungswerte von anderen Kunden zurück.

König: Gewicht des Backguts, Backtemperatur und Backzeit.

MCS: Ausbackverlust, Backtemperaturen, Krustenmenge (Backzeit)

Mecatherm: Die einfließenden Faktoren sind:

  • tatsächlicher Wasserverlust eines Produkts
  • tatsächliche erwünschte zusätzliche Schwadenmenge
  • Qualität und Einheitlichkeit von Hitze- und Schwadenregelungen während des Backzyklus


In geringerem Maße:

  • Temperatur- und Druckbedingungen in der Backstube


Miwe: Voraussetzung für einen objektiven Vergleich der Energieeffizienz ist die Bewertung zweier
Ofensysteme. Sind diese nebeneinander platziert, spielen die Umgebungseinflüsse eine
untergeordnete Rolle für den Vergleich. 

Mondial: Es werden keine Faktoren und Annahmen in Betracht gezogen. Nur tatsächliche Ergebnisse werden in Betracht gezogen und bei wiederholbaren Tests durchgeführt. 

Revent: Die Menge der Ladung, bezogen auf tatsächliche Materialien, Brennereinstellung, Temperatur, Backzeit, Verdampfung an den Produkten, Heizkapazität im Leerlauf, Energieverluste und Wirkungsgrad des Wärmeaustauschers. 

Schmidt: Umgebungstemperatur, Teigtemperatur, Gewicht, Beschickungsdichte, Verfahren.

Wachtel: Grau ist alle Theorie. Ich halte daher theoretische Berechnungen/Simulationen für den Vergleich verschiedener Backöfen hinsichtlich Energieverbrauch/Energieeffizienz für unsinnig. Energieverbräuche oder, besser gesagt, Energieverluste können nur über standardisierte Messungen verglichen werden. Theoretische Berechnungen und Simulationen machen jedoch dann einen Sinn, wenn bei der Weiterentwicklung intern neue Detaillösungen hinsichtlich ihrer Wirksamkeit bewertet werden sollen, was wir auch entsprechend nutzen.

Werner & Pfleiderer: Eingesetzte Aggregate, Brenner, Antriebe und Produktdaten wie

  • Stundenleistung
  • Teiggewicht
  • Gebäckgewicht
  • Belegung
  • Leerlaufzeiten
  • Umgebungstemperatur
  • Abgas- und Backraumtemperatur
  • CO2-Gehalt


Wiesheu: Die Normen (DIN 18873-4 und DIN 18873-7) werden vollumfänglich (inkl. aller Faktoren und Voraussetzungen) eingehalten und umgesetzt.

Auf welche Ofenbelegung (beispielsweise in % der Backfläche) beziehten sich die Angaben?

Daub: Es ist keine genaue Angabe möglich, da die Belegung in der Praxis stark variiert. In der Theorie gehen wir von 100 % Belegung aus. Es muss hier immer vom Maximalfall ausgegangen werden, damit die Thermoöl-Kesselanlage nicht zu klein ausgelegt werden kann! In der Theorie bekommen wir die Belegbilder von unseren Kunden (bei Industriekunden).

Debag: Volle Belegung, also 100 %. 

Heuft: Normalerweise sollte eine Vollbelegung betrachtet werden. Aufwendigere Analysen erlauben aber auch die Berücksichtigung von Kleinchargen. Solche Angaben werden dann für die Bewertung des Energieverbrauchs über einen ganzen Produktionstag herangezogen.

König: Immer auf die maximal mögliche Belegung.

MCS: Je nach Produkt: Kastenbrot 90/100 % (50–80 kg/m2) frei geschobenes Brot, je nach Produkt: Brot 10–15 kg/m2, Brötchen: 6–14 kg/m2

Mecatherm: Bei industriellen Produktionen soll die Ofenbelegung optimal sein, d. h. ohne jegliche Unterbrechung der Zufuhr.

Miwe: Unsere Backöfen werden grundsätzlich bei voller Belegung vermessen. Die Angabe der Energieeffizienz erfolgt letztlich in kWh/kg Teig.

Mondial: Der Test bezieht sich auf den kompletten Ofen. Der Ofen wird als  Black Box betrachtet und wir messen die Gesamtenergie, die gebraucht wird (Energieeingang und -ausgang), um dem mondialforni Protokoll zu entsprechen. Für jede Phase betrachten wir:

  • Vorheizen: °C/Min, Kubikmeter Gas, Öl kg, Elektrizität kWh
  • Verbrennungswirksamkeit: CO, CO₂, NOx
  • Isolierung: Temperaturabfall in °C
  • Schwadenapparat: Restwasser in l


Revent: Generell wissen wir den Durchschnittsverbrauch bei verschiedenen Beladungen mit Standardprodukten. Auch den Leerverbrauch (leerer Ofen) kennen wir. Wenn wir Kalkulationen für den Kunden machen, basieren diese auf den Werten und Parametern, die wir aus der Anfrage erhalten. 

Schmidt: Gleiche Belegung im direkten Vergleich. ACHTUNG: Backbleche haben unterschiedliche Gewichte, 1 : 1 ist der richtige Vergleich.

Wachtel: Wenn überhaupt Verbrauchsmessungen durch Backen erfolgen sollen, muss natürlich mit 100 % der Nennbackfläche gearbeitet werden. Das Problem ist aber, dass hier auch das Teiggewicht, also die Belegungsdichte, eine Rolle spielt, aber auch die Backbleche, deren Gewicht bzw. Masse, die Schwadenmenge, die Entschwadung, Frischluftklappe, der Ausbackverlust usw. Ohne genaue Definition dieser Werte sind alle Angaben zum Verbrauch nicht vergleichbar.

Werner & Pfleiderer: Projektierte Belegung in kg/m2. Wir gehen stets auf 100 % nutzbare Belegung. Abhängig vom Backgut ergeben sich bei notwendigen Abständen die Anzahl Produkte für die optimale Belegung

Wiesheu: Die in DIN 18873-4 Kap. 5.8.1 hinterlegten Werte werden als Messgrundlage verwendet.

Von welchen Abstrahlungs- oder Oberflächenverlusten gehen Sie aus?

Daub: Wir gehen von einem Koeffizienten aus, den wir mithilfe unserer Erfahrungswerte berechnet haben. Dieser bezieht sich auf die Backfläche. Bei Etagen-Großöfen sind das 0,3 kW/m² und bei Tunnelöfen mit herausgezogenem Einlauf 0,9 kW/m².

Debag: Diese Verluste wurden bisher nicht explizit ermittelt.

Heuft: Auch hier lassen sich nur schwer pauschale Aussagen treffen. Die Öfen aller Hersteller sind heutzutage nach modernen Standards isoliert. Die Ofenposition in der Backstube und die Backstubentemperatur erschweren solche allgemeinen Aussagen. Viel entscheidender für die Verluste ist die Betriebsweise des Ofens. Absteh-, produktionsbedingte Leerstandzeiten und nicht zu vergessen die Zugstellung und das Zugverhalten sind starke Einflussfaktoren.

König: Derzeit können wir keine generelle Angabe geben.

MCS: ca. 4% der Brennerkapazität

Mecatherm: Strahlungs- oder Oberflächenverluste sind bei modern isolierten Öfen, bei motorgetriebenen Türen oder sich am Kammereingang öffnenden Vorhängen gering. Bei unserer Berechnung des theoretischen Verbrauchs betrachten wir die Wärmeverluste durch Isolierung und Ein-/Ausgänge als weniger als 5 % des Gesamtverbrauchs.

Miwe: Die Abstrahlungs- und Oberflächenverluste hängen im Wesentlichen von der freien Ofenoberfläche, Art und Qualität der Isolierung sowie den Umgebungsbedingungen ab. Diese werden bei jeder Messung erfasst und zwar in kWh. Diese Angabe ermöglicht eine Vergleichbarkeit der Ergebnisse unabhängig vom Energieträger. Hierzu wird ein Ofen, welcher sich im thermischen Gleichgewicht befindet, für eine Stunde bei 250 °C gehalten. Bei öl- oder gasbeheizten Backöfen muss während dieser Zeit auch mehrmals der Abgasverlust bei dieser Temperatur bestimmt werden. Die Abstrahlungs- und Oberflächenverluste des Ofens ergeben sich aus der Differenz von aufgewendeter Arbeit und Abgasverlust. So liegt der reine Oberflächenverlust für Stikkenöfen nach unserer Erfahrung meist zwischen 10 und 17 %.

Mondial: Zu Anfang des Projektes wurden theoretische Verluste genutzt, aber das Feedback der Testergebnisse aus dem Mondialforni Protokoll erlaubte uns dann die gesamte reale Verlustmenge zu bestimmen, sodass wir die Effizienz des Ofens bestimmen können. Wir betrachten die gesamten Strahlungs- und Oberflächenverluste. Der Test erfolgt auf einem in unserer Testbäckerei aufgestellten standardmäßig gebauten Ofen, bei dem alle vier Seiten frei sind. 

Revent: Sowohl theoretische als auch tatsächliche. D. h. wir haben gemessene Werte für verschiedene Ofenmodelle. Alle Variablen werden von Datenloggern erfasst. Wir haben unsere eigene Testroutine, die wir nun schon seit Jahren nutzen. 

Schmidt: Ca. 4–6 %.

Wachtel: Wir versuchen natürlich, diese so klein wie möglich zu halten. Bei den Seiten- und der Rückwand sowie der Oberseite ist dies kein Problem, Sie können die Wärme z. B. durch Handauflegen nicht fühlen. Die Backofenfront ist dagegen immer problematisch. Der Bäcker will das Backen sehen, eine Glasscheibe ist daher schon fast obligatorisch. Die Backkammertür muss beweglich sein, dicke Isolierungen schließen sich aus. Der größte Teil der Abstrahlungsverluste findet deshalb über die Backofenfront statt, größenordnungsmäßig ca. 10–15 % der eingesetzten Energie. 

Werner & Pfleiderer: Je nach Oberfläche, typisch 4 % der Betriebsleistung. 

Wiesheu: Nach DIN 13732-1 werden Oberflächentemperaturen gemessen und danach deren Verluste berechnet. Die Abstrahlverluste werden nach einer eigenen Norm (angelehnt an einer Vorgabe des österreichischen Bundesministeriums für Wirtschaft und Arbeit) gemessen. Die gemessenen Werte unterscheiden sich je nach Ofentyp und Mantelfläche.

Gibt es Ihrerseits regelmäßige Abgasmessungen bei bereits installierten Öfen nach DIN 8766?

Daub: Nein. Abgasmessungen macht grundsätzlich der Schornsteinfeger. Bei Kunden, die Interesse an einer Wärmerückgewinnung haben, werden vorher Abgastemperaturen und Brennerlaufzeiten gemessen, um zu kalkulieren, ob die Investition sich lohnt.

Debag: Bei Serviceeinsätzen im Rahmen von Wartungsverträgen erfolgt die Messung regelmäßig entsprechend DIN 8766. Bei Serviceeinsätzen an Brenneranlagen wird auf Abruf immer eine Abgasuntersuchung durchgeführt.

Heuft: Ja, eine jährliche Messung durch den Schornsteinfeger ist vorgeschrieben.

König: Nein. Die Wartung der Brenner ist ja immer kundenseitig durchzuführen und in den meisten Fällen sind die Brenner bei uns ein Lieferausschluss.

MCS: DIN 8766 gilt für kleine Backöfen, aber nicht für große Tunnelöfen, nein, auch nicht für direkte Energieeinsparungen, sondern für Verbrennungssicherheit/für sichere und richtige Verbrennung.

Mecatherm: Ja, regelmäßige Messungen nach DIN 8766 werden durchgeführt, einschließlich bereits eingebauter Öfen.

Miwe: Diese Abgasmessungen werden in der Regel vom zuständigen Bezirkskaminkehrer durchgeführt, um die enthaltenen Grenzwerte für den Abgasverlust zu prüfen. Ggf. muss hier eine Nachregulierung des Brenners stattfinden, um die Grenzwerte einhalten zu  können. Ohnehin empfehlen wir eine Brennerwartung mindestens 1 x im Jahr, um den Backofen auch mit bestmöglicher Energieeffizienz betreiben zu können. Darüber hinaus sind diese Abgasmessungen fester Bestandteil in unserem Entwicklungsprozess, da die Möglichkeit besteht, auf einfache Art und Weise Indizien für die Energieeffizienz z. B. eines Prototypen zu erhalten. Somit ist die Abgasmessung nach DIN 8766 für uns fester Bestandteil einer jeden Energieeffizienzmessung, kann allerdings nur ergänzenden Charakter im Rahmen einer Bilanzierung einnehmen, da die Messung nicht bei realen Backtemperaturen stattfindet. 

Mondial: Die Basis unseres Protokolls ist ähnlich wie von DIN 8766 verlangt. 

Revent: Ja. 

Schmidt: Ja – von 200–240°C.

Wachtel: Backöfen mit Öl- oder Gasbrenner sollten halbjährig gewartet werden. Die Brennermonteure stellen den Brenner dabei auf einen optimalen Wirkungsgrad bezüglich der Verbrennungswerte ein (CO2). Der Backofen selber verändert sich nicht, d. h. eine Verbrauchsmessung nach DIN erübrigt sich. Dies ist ähnlich wie bei Kraftfahrzeugen. Auch hier müssen die Einstellungen bei den Wartungen regelmäßig überprüft werden, eine Verbrauchsmessung nach DIN wird aber nicht vorgenommen. Dies macht nur der Hersteller einmalig vor der Zulassung für den Straßenverkehr.

Werner & Pfleiderer: Die Norm DIN 8766 trifft bei den Brennern für industrielle Backöfen nicht zu, da es normgemäß nicht möglich ist, einen geeigneten Betriebszustand zu definieren. Die Abgasmessung wird bei regelmäßigen Brennerwartungen durchgeführt.

Wiesheu: Da wir ausschließlich Ladenbacköfen mit Elektroanschluss herstellen, kann keine Abgasmessung erfolgen.

Wenn Sie den Energieverbrauch der Öfen real messen, wie sieht das Procedere dazu aus, welche Voraussetzungen werden geschaffen, welche Bedingungen müssen eingehalten werden?

Daub: Reale Messungen gestalten sich oft schwierig, da an einer Thermoöl- Kesselanlage meistens mehrere Öfen angeschlossen sind. Idealerweise gibt es für eine Kesselanlage einen Gaszähler und die Kesselanlage versorgt nur einen Thermo-Roll. Anhand der eingeschossenen Teigmenge kann nun der Verbrauch pro kg Teig ermittelt werden. Da der Schwadenapparat ebenfalls in den Ofen integriert ist und mit Thermoöl beheizt wird, fehlt lediglich der elektrische Verbrauch, der separat dazugerechnet werden muss.

Debag: Abgeschlossener temperierter (ca. 23 °C) Raum, Messgeräte für Spannung, Temperatur, Zeit, Volumenströme, Energieverbrauch, … mit ausreichender Genauigkeit. Definierte Parameter für Testteige und Prozesse der Teigverarbeitung.

Heuft: Die Ermittlung des Energieverbrauchs eines realen Ofens funktioniert relativ simpel über Gasmengen-, Ölmengen- oder Strommengenzähler. Den Bezug zu den produzierten Backprodukten herzustellen, ist schon deutlich komplexer. Den Verbrauch verschiedener Ofensysteme zu vergleichen, ist nur über standardisierte Messprozesse möglich. 

König: intern genormtes Backgut
- genaue Messung von Verbrauch, Abgastemperatur und Backverlust
- optische Beurteilung des Backgutes

MCS: Sollten während kontinuierlichem Produktionsbetrieb ohne größere Produktionslücken und Temperaturänderungen durchgeführt werden. 

Mecatherm: Unsere Öfen sind alle mit Messeinheiten für Gas- oder Ölzufuhrleitungen ausgerüstet.
Bei Mehrbrenneröfen, für einige besondere Messzwecke, könnten eine Messeinheit pro Brenner eingebaut werden.

Miwe: Zunächst werden die Rahmen- und Umgebungsbedingungen dokumentiert, um daraus resultierende Schwankungen des Ergebnisses minimieren bzw. erkennen zu können. Hierzu gehören insbesondere die Umgebungstemperatur, die Brennerleistung, die Aufstellung des Ofens sowie der Kaminzug. Im Anschluss daran führen wir eine Abgasmessung nach DIN 8766 durch, um erste Hinweise auf die Brennereinstellung zu erhalten. Diesem Schritt folgt das Vorheizen des Ofens auf 250 °C und, nach Erreichen des thermischen Gleichgewichts, die Bestimmung des Leerlaufverbrauchs und der Oberflächenverluste. Während der Bewertungszeit werden die Abgasverluste bei 250 °C ständig mit protokolliert, um eine Bewertung des Abgasverlusts bei Backtemperatur zu erhalten.
Im darauf folgenden Produktvergleich werden Backwaren mit gleicher Herrichtung und Belegung in den Vergleichsöfen gebacken. Entscheidend für einen stimmigen Praxisvergleich ist dabei nicht unbedingt das Backprogramm, sondern insbesondere auch eine vergleichbare Endproduktqualität. Hierzu steht der Ausbackverlust im Mittelpunkt, da verfahrenstechnisch beim Backen insb. Wasser verdampft wird. Vergleichbare Gebäckeigenschaften wie Ausbund, Volumen, Glanz und Bräunung sind dabei selbstverständlich zu beachten und werden sensorisch überprüft.

Mondial: Zunächst ist der Ofen vorbereitet mit a) geschlossener Tür, b) geschlossener Schwadenklappe, c) ausgeschaltetem Abluftgebläse, d) ausgeschaltetem Schwadenapparat (für elektrischen Ofen, wo er außer Betrieb gesetzt werden kann), e) ohne jegliches Produkt innerhalb der Backkammer (Ofen leer), f) Brenner eingestellt (eingebauter Leistungs- und Verbrennungstest), g) von Umgebungstemperatur ausgehend.

Revent: Alle Bedingungen müssen bekannt sein, um die Testergebnisse so zuverlässig wie möglich zu machen: Produkt, Ofeneinstellungen, Brennereinstellungen, Umgebungsbedingungen, Verdampfungsverlust, gemessener Energieverbrauch durch Verwendung von Durchflussmessgeräten. Wir beziehen uns auf Tests, die gemäß DIN 8766 durchgeführt wurden; außerdem nutzen wir den US-Standard für die Messung der Backeffizienz. 

Schmidt: 1. Umgebungstemperatur – Anfangstemperatur beim Backen
2. gleiche Chargen mit gleichem Gewicht und Temperatur
3. Programme bleiben bestehen
4. Backleistung – Schuss auf Schuss

Wachtel: Wie bereits erwähnt, ist weniger der Energieverbrauch von Interesse als der Energieverlust durch Abstrahlung und Rauchgas. Die Rauchgasverluste können perfekt über die DIN 8766 ermittelt werden. Für die Abstrahlverluste habe ich schon vor Jahren entsprechende Messmethoden vorgeschlagen, z. B. kann ein Backofen auf eine bestimmte Temperatur aufgeheizt werden, der Brenner wird dann für 1 Std. ausgeschaltet und anschließend so lange eingeschaltet, bis die Anfangstemperatur wieder erreicht wird. Mit der Brennerleistung, dem feuerungstechnischen Wirkungsgrad und der Brennereinschaltzeit kann die Energiemenge, die abgestrahlt wird, errechnet werden. Dividiert man dies noch durch die Gesamtzeit (1 Std. + Brennerlaufzeit), so erhält man die Abstrahlleistung des Backofens, ein Wert, der den Backofen hinsichtlich der Güte seiner Isolierung charakterisiert und der hervorragend zum Vergleich herangezogen werden kann, immer vorausgesetzt, dass mit gleichen Bedingungen gemessen wird.

Werner & Pfleiderer: Wir messen die eingesetzte Brennstoffmenge je Zeiteinheit und beziehen auf die damit erzeugten Backwaren in kg.

Wiesheu: Wichtigste Voraussetzung ist die Vergleichbarkeit zu unseren Marktbegleitern. So werden alle Ladenbacköfen bei internen Messungen mit denselben Parametern gemessen (Vorheizzeit, Beschickungszeit, Ware, Backzeiten & -temperaturen etc.).

Auf welches Backprodukt bezieht sich die Messung oder messen Sie mit standardisierten wärmeaufnahmefähigen Dummies wie z. B. wet-bricks?

Daub: Diese Messungen sind kein Standard. Wenn überhaupt, dann werden mehrere Ofenladungen Brötchen und mehrere Ofenladungen Brote gemessen. Dann wird hieraus ein Durchschnittswert gebildet.

Debag: Bisher werden die Messungen auf Standardprodukte wie Brötchen oder Brot mit definierter Teigzusammensetzung bezogen. 

Heuft: Letzterer (= wet-bricks) wird in der standardisierten Vergleichs- und Bewertungsprüfung zum Einsatz kommen. Reale Backprodukte unterliegen zu vielen Prozessvariablen, die unter Laborbedingungen nicht reproduzierbar sind.

König: Kleingebäck, wie Kaisersemmel oder Schnittbrötchen, oder kundenspezifische Produkte. 

MCS: Messungen beziehen sich immer auf ein gewisses Produkt/Rezept mit einer gewissen Leistung kg/Std.

Mecatherm: Wir verwenden selbst entwickelte Temperaturschreiber für unsere Voreinstellung und neue Entwicklungen. Wenn ein neuer Ofen auf den Markt gebracht wurde und vor Lieferung an Kunden, wird er in unserer Testbäckerei aufgestellt und die Messungen erfolgen bei Produktion unter Praxisbedingungen.

Miwe: Unsere Energiemessungen werden mit industriell gefertigten Teiglingen durchgeführt, da hier bei realen Backwaren immer noch eine gewisse Reproduzierbarkeit möglich ist. Insb. sind die Teiggewichte, der Wasseranteil und die Gärstabilität bei solchen Produkten sehr gut eingestellt, sodass Ergebnisse erzielt werden, die praxisgerecht auch den tatsächlichen Verbräuchen einer Bäckerei entsprechen. Die von Ihnen genannten wet-bricks bieten den unschlagbaren Vorteil, dass die räumliche und zeitliche Verfügbarkeit europaweit sichergestellt ist. Somit können sie bei herstellerübergreifenden Messungen oder gar für eine Normung ohne größere Einschränkungen für reproduzierbare Ergebnisse eingesetzt werden. Leider entspricht das Desorptionsverhalten solcher Steine nicht gerade dem von realen Backwaren. Aus diesem Grunde sind die erzielten Ergebnisse nach unserer Erfahrung zwar sehr gut reproduzierbar (und damit präzise), aber nicht sehr genau; d. h. sie entsprechen nicht denen von realem Backgut. Aus unserer Sicht bietet es sich an, mithilfe der wet-bricks eine aussagekräftige Kennzahl zu erarbeiten, die Herstellern und vor allem Bäckern transparente Einblicke in die Energieeffizienz von Backöfen ermöglicht.

Mondial: Unser Protokoll nimmt einen leeren Ofen als Basis. Der Grund hierfür ist, nur die Energieleistung des Ofens festzustellen. Backprodukte bringen eine große Anzahl an Variablen mit sich (Wassertemperatur und -menge, Mehltyp und -qualität, Misch- und Gärverfahren usw.), daher ist es sehr schwierig, einen Vergleich herzustellen. Wir arbeiten daran, ein genormtes Wärmeaufnahmeelement zu identifizieren, um einen ganzen Backzyklus zu simulieren, sind aber im Moment noch nicht so weit. 

Revent: Verschiedene Produkte. Die Backtests, die wir bezüglich des Energieverbrauchs machen, werden mit standardisierten Brotprodukten durchgeführt. Die Produkte, die wir verwenden, variieren von gewöhnlichen Brötchen, mit und ohne Dampf,  zu Kastenbrot und Biskuitkuchen. Wir glauben, dass die Durchführung der Tests mit echten Produkten am besten ist, denn damit sind die Ergebnisse auch besser für die Bäcker nachzuvollziehen. 

Schmidt: Beim Stikkenofen auf Brötchen, beim Etagenofen auf Brot. Und nein, wir verwenden keine Dummies. 

Wachtel: Wie oben bereits angedeutet, sollten die Backprodukte m. E. aus den Verbrauchsmessungen herausgehalten werden, da dies ausschließlich vom Backprodukt und dem Bäcker abhängt und nicht vom Backofen.

Werner & Pfleiderer: Wir messen stets mit den realen Backprodukten. Dummy-Messungen sind wenig hilfreich.

Wiesheu: Auch hier halten wir uns strikt an die Vorgaben der DIN 18873-4 und DIN 18873-7 und nutzen sogenannte Hyporsteine (Dummies).

Messen Sie dazu separat die Aufheizphase des Ofens sowohl in verbrauchter Energie wie in Zeit?

Daub: NEIN. Klar kann man die Aufheizphase messen, nur kühlt das Thermo-Öl außerhalb der Produktionszeiten nicht sehr weit ab. Produziert ein Bäcker von 24 Stunden nur 12 Stunden, so kühlt das Öl von 290 °C auf ca. 140 °C ab. Der Kessel muss dann vor Anlauf der Produktion lediglich den Verlust wieder ausgleichen, was ca. 1 Stunde dauert.

Debag: Diese Messung erfolgt für eine bestimmte Temperaturdifferenz und einen vorgegebenen zu erreichenden Sollwert (z. B. von 100 °C auf 230 °C) mit der dafür benötigten Zeit.

Heuft: Ja, denn auch die Aufheizphase, aber auch die Leerlaufphase müssen bei der Bewertung der Energieeffizienz berücksichtigt werden.

König: Ja, die Aufheizphase wird berücksichtigt und anteilig eingerechnet.

MCS: Aufheizen ist eine andere Messung, wenn der Ofen 24 Stunden lang produziert, kann diese Phase vernachlässigt werden. 

Mecatherm: Für die Aufheizphase und tatsächliche Backphase werden Messungen getrennt durchgeführt.

Miwe: Aus unserer Sicht muss eine Energiebetrachtung für einen Backofen immer die drei Hauptbetriebsarten enthalten; also Vorheizen, Halten der Temperatur (Leerlauf) und Backen. Natürlich sind diese Phasen je nach Backbetrieb höchst unterschiedlich, da auf einen Aufheizvorgang in der Regel unterschiedlich viele Backzyklen folgen werden. Allerdings bekommt der Anwender mit diesen Informationen die Möglichkeit, sein eigenes Nutzerverhalten zu bewerten und ggf. bei Bedarf selbst anzupassen. Ganz nebenbei interessiert uns und unsere Kunden natürlich, wie lange der Backofen zum Vorheizen bis zur Backbereitschaft benötigt, weswegen diese Informationen in unseren Messprotokollen dokumentiert werden. 

Mondial: Unser Protokoll betrachtet die Vorheizphase getrennt, wobei die Zeit, den eingestellten Wert zu erreichen, gemessen wird, um die Durchschnittsgeschwindigkeit des Vorheizens und den Verbrauch zu identifizieren.

Revent: Ja. 

Schmidt: Ja, beim Stikkenofen fahren wir Schuss auf Schuss, d. h. Ausbacktemperatur gleich Einschusstemperatur.

Wachtel: Das Aufheizen des Backofens ist zunächst einmal kein Verlust, da ja die Energie in der thermischen Masse des Backofens gespeichert wird und bei „Bedarf“, z. B. beim Einschießen, die Backofenbeheizung unterstützt, um die Temperatur nicht allzu tief abfallen zu lassen. Diese Energie muss anschließend wieder ersetzt werden. Ein Verlust tritt erst dann auf, wenn der Backofen abgeschaltet wird, da dann, insbesondere bei schlechter Isolierung, die im Backofen gespeicherte Energie durch Abstrahlung verloren geht.

Werner & Pfleiderer: Die Messungen erfolgen immer im stationären Betrieb. Aufheizphasen sind nicht von Interesse, da die Anlagen i. d. R.  24/7 gefahren werden.

Wiesheu: Beide Phasen werden separat gemessen.

Berücksichtigen Sie bei gasbefeuerten Öfen den Heizwert des Gases, das bei der Befeuerung des Ofens genutzt wird?

Daub: Ja, unbedingt. Dies gehört schon zur Auslegung des Brenners dazu.

Debag: Ja, da dieser Wert bundesweit variiert.

Heuft: Der Heizwert des Gases beeinflusst den feuerungstechnischen Wirkungsgrad der Backofenanlage und ist damit eine Einflussgröße bei einer Aussage zum Gasverbrauch.

König: Selbstverständlich, das ist wesentlich für die Brennereinstellung.

MCS: Ja. 

Mecatherm: Ja, natürlich. 

Miwe: Der Heizwert eines Primärenergieträgers (also Öl oder Gas) ist aus unserer Sicht elementarer Bestandteil einer Energieeffizienzmessung, wenn das Ergebnis in kWh angegeben wird, was aus unserer Sicht zu bevorzugen wäre. Die bislang oft übliche Angabe in Liter Öl oder Kubikmeter Gas fordert zumindest eine Angabe, bei welchem Heizwert die Betrachtung  vorgenommen wurde. Gerade bei Praxismessungen in Bäckereien muss der Heizwert vorab recherchiert werden. Bei Heizöl lässt sich dieser einfach der Rechnung des Lieferanten entnehmen. Beim Gas ist es etwas schwieriger, da der Heizwert lokal, auch innerhalb Deutschlands, stark schwanken kann. Selbst Schwankungen innerhalb eines Leitungsnetzes (je nach Bezugsquelle bzw. Land) sind keine Seltenheit; daher sollte der aktuelle Heizwert idealerweise beim Gasversorger recherchiert werden.

Mondial: Durch das Prüfen der Öfen in unserer Testbäckerei kennen wir den Brennwert des Gases und des Öls. Dadurch können wir Öfen unter gleichbleibenden Bedingungen vergleichen. 

Revent: Ja. Aber wir beziehen uns auf diese Zahlen in kW, da die Heizwerte schwanken und für die meisten Kunden ist es schwierig, diese Werte herauszufinden bzw. zu kontrollieren. 

Schmidt: Heizwert vom Gas ist sehr unterschiedlich, darum testen wir lieber Öl.

Wachtel: Indirekt, da er bei der Bestimmung des feuerungstechnischen Wirkungsgrades mit eingeht. Außerdem sollten Verbräuche grundsätzlich in kWh angegeben werden und nicht in m3/h Gas oder l/h Öl. 

Werner & Pfleiderer: Grundsätzlich orientieren wir uns an der installierten oder stationär gemessenen Wärmeabgabeleistung. Das energietragende Medium ist aber nachrangig, da sich der Energiegehalt direkt in der Wärmeleistung ausdrückt.

Wachtel: Siehe Frage 6.

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