Local heroes

Den meisten Nicht-Briten gilt Großbritannien als die Hochburg des Industriebrotes. Dass es durchaus auch erfolgreiche lokale Filialbäckereien auf der Insel gibt, zeigt das Beispiel der Simmons Bakery aus Hatfield, im nördlichen Umfeld der Metropole London.

Ob im Supermarkt, am Bahnhof oder an der Tankstelle, überall in Großbritannien kann man rund um die Uhr belegte Sandwiches in den typischen Dreiecksverpackungen aus Kunststoff kaufen. Sie sind der bevorzugte Snack der meisten Briten aller Alters- und Einkommensklassen, vor allem in der Mittagspause. Sandwiches generieren auch in den 31 Filialen, die den Namen Simmons Bakery tragen, rund ein Drittel des Umsatzes. Frisch vor Ort gemachte und nach Wahl belegte Sandwiches mit Broten und Brötchen, die gerade erst von der Backstube geliefert wurden – und das macht den Unterschied. Die Simmons-Filialen bieten ihren Kunden insgesamt auch ein deutlich anderes Programm als die Regale der allgegenwärtigen Supermärkte, denn die Simmons‘ Shops sind Nahversorger, die den Kunden ein gutes Gefühl geben, weil sie ihren regionalen Bezug pflegen und ein bisschen „old fashioned“ sind.
Das erfolgreiche Prinzip aus Frische und Qualität zieht sich durch alle Simmons-Produktkategorien. Festtagstorten lassen sich in jedem Supermarkt kaufen – bei Simmons gibt es sie mit persönlichem Touch und individuellem Dekor. Bäckereileiter Peter Williams sagt: „Natürlich ist das kein großes Geschäft, mit dem man große Renditen einfährt, aber es fördert unser Image und sorgt für Kundenbindung.“
An die guten alten Zeiten erinnern auch die Simmons-Brotsorten wie die traditionellen „bloomer“,  oder das „Tigerbrot“, freigeschoben gebackene Weißbrote mit zartsplittriger Kruste und weicher Krume. Derzeit werden die Brotteige als sogenannte „straight doughs“, zum Teil mit Zusatz von Sauerteig, gebacken. Doch der nächste Qualitätssprung steht gerade an. So wird rund 20 % des Mehles in einem Vorteig vorfermentiert, um für einen besseren Geschmack zu sorgen. Verschiedene Tests laufen gerade in der Bäckerei.

Erweiterung der Produktion

Die Bäckerei Simmons liegt mitten in der Kleinstadt Hatfield und umfasst mehr als einen halben Häuserblock der typischen zweistöckigen britischen Geschäftshäuser. Bald wird sich die Bäckerei erweitern, um Platz für dringend gebrauchte Erweiterungen der Produktion zu erschaffen. 100 Leute wie Produktionsmitarbeiter, Fahrer, Packer und Reinigungspersonal hören auf Williams’ Kommando, das ist ein Viertel der Gesamtbelegschaft. Neben den eigenen Shops, die etwa drei Viertel des Umsatzes darstellen, beliefert Simmons ca. 250 Großhandelskunden einschließlich Kaufhäusern, Hotels, Restaurants, Pubs, Coffee Shops und sogar einem Zoo sowie einige weitere Gastronomiebetriebe. Darüber hinaus fahren vier „Snackvans“ tägliche Runden in Büroviertel und Industriegebiete, um dort warme und kalte Gerichte und kalte Getränke anzubieten.
Wer nachts an dem Produktionsgebäude vorbeigeht, hört kaum Lärm und den andernorts üblichen Streit mit den Nachbarn über Störungen kennt Peter Williams nicht. Das liegt nicht zuletzt daran, dass er die rund um die Uhr arbeitende Produktion in einzelne Abteilungen organisiert hat, in denen kleine Mannschaften in Ruhe ihren Backzettel abarbeiten. Die beiden größten Abteilungen sind für das Brot und die Brötchen zuständig, die – auch das ungewöhnlich in Großbritannien – in Thermo-Öl-Öfen von Heuft gebacken werden. Vier Thermo-Öl-Öfen stehen in der Brotabteilung, und drei weitere werden für das Backen der Brötchen genutzt, die die Stunden zuvor in den Kühlanlagen von Koma verbracht haben, gefolgt von der Gare bei 27 °C, bevor sie so spät wie möglich gebacken werden. Williams legt Wert darauf, dass zwischen dem Ende des Backprozesses und dem Transport zur Filiale nicht mehr als 15 Min. vergehen, wo die Brötchen dann vorwiegend zu Sandwiches verarbeitet werden. Dabei ist die Frische ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal zur Konkurrenz. Die Ladenbacköfen dienen vorwiegend zum Abbacken der warmen Snacks sowie zum Fertigbacken der halbgebackenen Baguettes aus der Hauptbäckerei.
35 Sorten Brötchen produziert Williams täglich, allesamt aus Weizenmehl, zum Teil in Vollkornqualität. Alle werden direkt als sogenannte „straight doughs“ geführt, wobei Williams wichtig ist, dass die Teigtemperatur kontrolliert wird. Simmons steht neuerdings eine Brötchenanlage der BackTech, einer Geschäftseinheit der ROSENDAHL Maschinen GmbH aus Pischelsdorf, Österreich, zur Verfügung. Die sechsreihige Anlage wird gefüttert von einer Mega-Star Teigteil- und -wirkmaschine mit einem besonders großen Teigtrichter und einem teigschonenden Vorportionierer mit Sternwalzen. Sie teilt den Teig in 17–25 Hüben/Min. in Stückgewichte von 30–150 g, wirkt die Teigstücke und übergibt sie an einen Vorgärschrank, in dem die Teige bis zu 3 Minuten entspannen, bevor sie, sofern das für die jeweilige Brötchensorte vorgesehen ist, der zweiten Wirk-Einheit zugeführt werden. Für Peter Williams war diese zweite Wirkstation ein wichtiges Entscheidungskriterium, denn das erneute Wirken sorgt für Formstabilität und Struktur der Brötchen. Anschließend laufen die Brötchen je nach Sorte entweder direkt auf das Absetzband, das jeweils zwei Bleche parallel belegt, oder sie passieren zuvor noch den Langroller mit umlaufendem Band. Lediglich für die sogenannten Baps, flache weiche Brötchen, fällt der zweite Wirkgang und auch der Langroller aus. Sie laufen nach dem ersten Wirken und der Entspannung unter einer Druckrolle hindurch direkt zur Absetzstation. 100.000 Brötchen liefert die Anlage derzeit wöchentlich, sowie 18.000 Donuts, 9.000 Früchte-Buns und gut 6.000 sogenannte „sweet finger buns“. Damit ist die Anlage täglich 6–7 Std. ausgelastet.

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